Cereal

São as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas. Fazem parte do hábito alimentar de diversos povos, devido a sua facilidade de manutenção e conservação; por seu baixo custo e pelo alto valor nutritivo.

Nos grãos de cereais podemos encontrar nutrientes como: carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais, vitaminas, enzimas e outras substâncias. 

Os integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras. Os carboidratos aparecem em altos índices no grão (78 a 83%), variando com o tipo de cereal e plantio. 

O amido representa quase toda a totalidade dos carboidratos dos cereais. É um polissacarídeo da glicose encontrado na natureza na forma de amilose e amilopectina.

Os cereais são deficientes nos aminoácidos lisina, treonina e triptofano. Essa deficiência é compensada com a combinação de alimentos (arroz com feijão), resultando numa mistura de melhor valor proteico. 

A proporção adequada é uma parte de feijão para três partes de arroz. 

O glúten é uma substância presente nos cereais, especialmente no trigo, formado por duas proteínas: gliadina e glutenina. Estas duas proteínas quando misturadas em água dão a elasticidade característica para a panificação. 

As gorduras são principalmente triglicérides. São mais encontradas no germe, aveia e milho. Entre os sais minerais presentes nos cereais estão: Na, K, Cl, P, Ca, MG, S, Fe. 

As vitaminas encontradas nos cereais são as do complexo B, principalmente a B1, no germe e a B2 mais distribuída no grão. A vitamina E, é encontrada principalmente no germe. Os principais cereais são: arroz, milho, trigo, aveia, centeio, sorgo, cevada.

Todos os amidos são de fácil digestão. A cocção confere aos produtos melhor condição de digestão. As farinhas e os flocos possuem quociente de digestão mais alto do que os grãos integrais, triturados ou não, pois estes contêm celulose, fibra de difícil digestão.

Cereais são as plantas cultivadas por seus frutos (do tipo cariopse) comestíveis, normalmente chamados grãos e são na maior parte gramíneas, compondo uma família com mais de 6 mil espécies. 

Os cereais são produzidos em todo mundo em maiores quantidades do que qualquer outro tipo de produto e são os que mais fornecem calorias ao ser humano. 

Em alguns países em desenvolvimento, os cereais constituem praticamente a dieta inteira da população.

Nos países desenvolvidos, o consumo de cereal é mais moderado, mas ainda substancial. A palavra cereal tem sua origem na deusa romana do grão, Ceres. 

O trigo sarraceno, a quinoa e o amaranto são plantas consideradas pseudocereais, plantas de famílias diferentes a dos cereais, mas que apresentam valores proporcionalmente próximos de carboidratos, lipídeos, proteínas e fibras em relação aos cereais. 

Destacam-se pelo alto teor e qualidade da proteína, com ausência de glúten, possuindo ainda algumas vitaminas e minerais em maior quantidade.

Com o fim do último período glacial, ocorrido há 10 mil anos, houve o estímulo a uma intensa migração de animais e o surgimento de plantas em regiões antes inóspitas ao desenvolvimento destas, o que acabou por favorecer a migração de populações humanas para outras áreas. 

Com o advento de novas tecnologias e o início do domínio do fogo a humanidade passa a se fixar, época que ficou conhecida como Revolução Neolítica. 

A partir de então tem início a domesticação de animais e vegetais pelo homem.

Estima-se que os primeiros grãos de cereais tenham sido domesticados cerca de 11 mil anos atrás por comunidades agrícolas antigas na região do Crescente Fértil. 

Por meio de registros arqueológicos datados de 10000 A.C, sabe-se que pequenas aldeias agrícolas da Palestina recolhiam intensamente cereais selvagens, e que a semeadura desses cereais foi detectada na Síria por volta de 9000 A.C. 

A expansão da cultura de cereais como o trigo acaba por impulsionar também a domesticação e cultivo de outros vegetais, tais como as leguminosas ervilha e lentilha.

As primeiras espécies cereais envolvidas no processo de domesticação foram as variedades selvagens de trigo Triticum boeticum e Triticum dicoccoides, de cevada a Hordeum spontaneum e do gênero Aegilops a Aegilops squarrosa.

A domesticação de espécies vegetais acaba por tornar essa espécie totalmente dependente do homem, seja para sua disseminação ou desenvolvimento, além de tornar a mesma geneticamente distinta da variedade selvagem da qual se origina.

Trigo

A domesticação do trigo ocorreu por meio da seleção artificial daqueles espécimes com sementes mais resistentes e mais aderidas, facilitando o transporte do campo para o local de debulha, o que não era possível na variedade selvagem, onde as sementes se desprendiam facilmente.

Milho

Um exemplo que evidencia essa maior dependência do vegetal está na domesticação do milho. Quando o comparamos ao teosinto, seu espécime ancestral, vemos que seus grãos são aderidos ao sabugo e envoltos por palha. 

Além disso, todas as sementes germinam ao mesmo tempo, impedindo que qualquer uma das mudas possa se desenvolver, a não ser que antes do plantio os grãos sejam separados da espiga pelo homem.

Acredita-se que o milho tenha sido domesticado inicialmente no México, a partir da gramínea teosinto, na região do rio Balsas. 

Estudos no local confirmam que esta ocorreu no início do Holoceno. Com o desenvolvimento de seu plantio, este se estendeu para o Panamá há 7,6 mil anos, chegando na América do Sul há 6 mil anos. 

Quando da chegada de Cristóvão Colombo a América, o milho era cultivado desde a Argentina até o Canadá sendo, dentre os vegetais, a base alimentícia dos indígenas que aqui viviam.

Arroz

A origem do arroz é incerta, e o mesmo pode ser dito de sua domesticação, que se acredita possa ter ocorrido na região de Korat, ou em algum vale ao norte da Tailândia ou no Planalto de Shan em Myanmar, ou ainda em Assam na Índia. 

Sua dispersão pelo mundo só veio a ocorrer na Era das Grandes Navegações pelos europeus que já conheciam a cultura devido às incursões de Alexandre Magno a Índia. 

O primeiro registro na América do Norte é datado de 1685, na Carolina do Sul; no Brasil, seu cultivo foi introduzido pelos portugueses, sendo o primeiro registro na capitania de São Vicente, já as primeiras lavouras ocorreram em 1587 na Bahia. 

O fato de diversas variedades de arroz, inclusive as consideradas envolvidas na domesticação do mesmo, serem encontradas entre essas regiões corrobora a ideia de que o sudeste asiático possa ser o berço do cultivo de arroz. 

Evidências arqueológicas confirmam o uso deste cereal em 4000 a.C na região de Korat, Tailândia, que juntamente com evidências do uso de plantas a 10000 a.C. encontradas na Caverna dos Espíritos, na fronteira entre o Myanmar e a Tailândia, faz supor que a agricultura possa ter se iniciado há mais tempo do que se pensa.

Assim como outros cereais, o arroz sofreu alterações durante seu processo de domesticação, dentre as quais tem-se o exemplo de uma variação genética entre espécies selvagens e variedades domesticadas que tornou o talo desta última mais robusto, além de ter aumentado a sua produção. 

Ao se compararem as variedades percebe-se também que as espécies selvagens têm mais diversidade genética do que as domésticas.

Os grãos são compostos por três partes:

Pericarpo – a camada mais externa, rica em fibras;

Endosperma – parte intermediaria, fonte energética composta por carboidratos e proteínas;

Gérmen ou embrião – parte interna, rica em nutrientes, minerais e vitaminas.

Cada espécie de cereais apresenta características próprias e muitas vezes distintas, porém o seu cultivo é muito semelhante. Todos são plantas anuais, isto é, produzem apenas uma vez no seu ciclo de vida de um ano. 

O trigo, o centeio, a aveia, a cevada, entre outros cereais é considerada planta de clima frio, que cresce bem em clima moderado.

O contrário se aplica a cereais que se enquadram como plantas de clima quente como o milho, o milheto e o sorgo cultivados em planícies baixas tropicais ao longo de todo o ano, além de regiões de clima temperado.

Cereais de clima frio são bem adaptados a climas temperados. A maioria das variedades de uma espécie em particular são ou do tipo de inverno ou de primavera. 

As variedades de inverno são semeadas no outono, germinam e crescem vegetativamente, então adormecem durante o inverno, que nas zonas temperadas do hemisfério Norte ocorre de dezembro a março. 

Elas só retomam o crescimento na primavera, amadurecendo até o início do verão. Este sistema de cultivo faz uso otimizado da água e libera terra para outra safra no início da temporada de crescimento. 

Variedades de inverno não florescem até a primavera porque elas necessitam da vernalização. As variedades de primavera são cultivadas em locais em que não se alcança a vernalização ou que excedem a rusticidade da planta, estes são plantados no início da primavera e amadurecem no verão, eles requerem menos irrigação, porém rendem menos do que os cereais de inverno.

O centeio é o cereal mais rústico, suportando o inverno no subártico da Sibéria. O trigo, por sua vez, é o mais popular e, apesar de ser de estações frias, pode ser cultivado nos trópicos, em regiões de clima mais ameno, na realidade todos os cereais de clima frio podem ser cultivados em regiões tropicais, desde que suas necessidades climáticas sejam atendidas. 

Dentre os principais cultivos por área cultivada no mundo temos grande participação de cultivos de cereais, cerca de metade das terras agrícolas do globo é ocupada pelos três principais grãos.

Milho

O milho é um dos cereais mais utilizados em todo o mundo, além de ser um dos alimentos mais nutritivos que existe. A importância econômica do milho é caracterizada pelas diversas formas de sua utilização, que vai desde a alimentação animal até a indústria de alta tecnologia.

Arroz

Juntamente com o milho é considerado o cereal básico para a alimentação das regiões de clima tropical e algumas regiões de clima temperado.

Trigo

Considerado o cereal mais importante para a alimentação humana nas regiões de clima temperado.

Cevada

Muito conhecida para a produção de malte na fabricação da cerveja, já foi um alimento de suma importância para os povos antigos, utilizada como alimento pelos primeiros hominídeos, foi de suma importância para a agricultura do crescente fértil. 

Cereal de inverno que ocupa a quinta posição, em ordem de importância econômica, no mundo, é ainda utilizada para compor farinhas ou flocos para panificação, na produção de medicamentos, é ainda empregada em alimentação animal como forragem verde e na fabricação de ração, principalmente em países de clima temperado.

Sorgo

Cereal muito cultivado em áreas onde a produtividade de outros cereais é antieconômica. Excelente fonte de energia, é muito utilizado em regiões muito secas e quentes, cuja produtividade é ruim, servindo como alimento básico em países da África, Sul da Ásia e da América Central, além de regiões semiáridas do Brasil, é ainda um importante componente na alimentação animal nos Estados Unidos, Austrália e América do Sul.

Milheto

Um grupo de cereais semelhantes, porém distintos que formam um importante alimento básico nas populações pobres da Ásia e África.

Aveia

Importante fonte de proteínas e fibras na alimentação humana, é um alimento energético com altos teores de minerais e vitaminas, sua presença na dieta alimentar reflete positivamente na saúde do indivíduo pois a aveia atua como mecanismo de prevenção de diversas doenças.

Centeio

Importante em climas frios, o centeio é uma opção de cultivo de inverno no Brasil. Pode ser utilizado tanto para alimentação humana quanto para a animal, além de possuir grande potencial como planta forrageira e para cobertura de solo.

Triticale

O triticale é um cereal de inverno obtido pelo cruzamento artificial de trigo com centeio. Em geral sua produção se destina a alimentação animal.

Fonio (Digitaria exilis)

Dentre as diversas variedades de Digitaria, cultivadas nas savanas da África ocidental, o fonio apresenta uma grande importância pois além dos valores nutricionais possui boa adaptabilidade ao clima e solos pobres da região.

Quinoa

Pensamos normalmente na quinoa como um grão, mas na verdade é a semente de uma planta que, como indica o seu nome científico Chenopodium Quinoa, está relacionado com beterraba e espinafres.

Estas sementes ricas em aminoácidos, não só são muito ricas do ponto de vista da nutrição, como também deliciosas. As sementes cozidas de quinoa são fofas e cremosas, embora um pouco estaladiças. 

Têm um sabor delicado um pouco a noz. Enquanto o mais popular tipo de quinoa tenha uma cor amarelo transparente, outras variedades apresentam cores como laranja, rosa, vermelho, púrpura ou preto. 

Embora muita vez difícil de encontrar no mercado, as folhas da planta quinoa são comestíveis, com um sabor semelhante às suas parentes de folhas verdes, os espinafres e a beterraba.