Os brotos são fontes
de vitaminas, minerais ácidos, aminoácidos, enzimas e demais substâncias
Broto de feijão
Os brotos mais
comercializados são os de feijão moyashi, também conhecido como feijão
mungo-verde
Os brotos são
alimentos altamente nutritivos, totalmente naturais, que utilizam apenas as
reservas armazenadas nas sementes para germinarem e alcançarem o tamanho
necessário para serem consumidos.
As diversas fontes de
vitaminas, minerais ácidos, aminoácidos, enzimas e demais substâncias presentes
nos brotos, lhes dão a qualidade de serem altamente nutritivos. Isso faz com
que, estando presentes na alimentação, supram eventuais deficiências
nutricionais.
Os brotos comestíveis
mais comercializados são os brotos de feijão, seguido pelos brotos de alfafa, de
trevo e de rabanete. Entretanto, outras espécies também podem ser utilizadas na
produção de brotos, como por exemplo, o brócolis, o repolho, entre outros.
Independente da espécie, a produção de brotos pode se tornar uma atividade
bastante atraente e lucrativa, podendo ser produzidos, inclusive, no meio
urbano.
Qualidade dos brotos
Na produção de brotos,
o objetivo é produzir plantinhas que ainda não produziram folhas verdadeiras. As
folhinhas devem ter entre 0,5 a 1,0 cm. Raízes longas são indesejáveis.
O principal interesse
é a região do hipocótilo. No caso do feijão moyashi, o hipocótilo deve ser
longo (mais de 5 cm), espesso (mais de 2 mm) e de coloração amarelo clara e
consistência firme.
A coloração
amarronzada dos brotos pode estar indicando que o produto não seja fresco. Da
mesma forma, é importante que os brotos não apresentem pigmentação e cheiro
desagradável.
Valor nutritivo
As sementes possuem
reservas de vitaminas, minerais, lipídios, proteínas e carboidratos. Já a
vitamina C, assim como outras vitaminas que ocorrem em pequeníssima quantidade
nas sementes, é produzida em grande quantidade durante a germinação.
Além disso, os brotos
absorvem minerais da água usada para o seu crescimento, os quais são
quelatizados no broto, ou seja, eles se ligam a aminoácidos, o que facilita a
absorção pelo organismo.
O teor de proteína dos
brotos de alfafa (5,1%), aparentemente, é muito menor que o das sementes
(35,1%). Entretanto, a quantidade de água dos brotos é 11,9 vezes maior que a
das sementes.
Portanto,
multiplicando-se 11,9 por 5,1% (=60,7%), tem- se o teor de proteína dos brotos
em uma umidade de 7,4% (igual a das sementes). Já para o feijão moyashi, o teor
de proteína dos brotos crus seria de 36,6% (umidade de 10,1%). Com exceção dos
lipídios, a quantidade de nutrientes aumenta nos brotos, principalmente, em
relação às vitaminas B2, B3 e C.
Em relação aos
nutrientes, o broto de feijão moyashi tem três vezes menos calorias que a
batata e cinco vezes menos que o ovo. O broto de alfafa é mais rico em proteína
que o leite.
Com relação aos
minerais, chamam a atenção os altos teores de cálcio, de magnésio, de fósforo e
de manganês do rabanete, sendo, particularmente, a fonte mais rica em magnésio.
O broto de feijão
moyashi tem um teor de potássio semelhante ao do ovo. O broto de alfafa é boa
fonte de micronutrientes, como ferro, manganês e zinco. Em geral, quando
comparados com o leite, o ovo e a batata, os brotos são fontes mais importantes
de vitaminas, principalmente os de rabanete.
Brotos comestíveis
Os brotos são boas
fontes dessas vitaminas, principalmente, das A e C
Valor medicinal
A fibra dos brotos,
parte não digerível das células das plantas, parece proteger contra o câncer de
cólon, ao aumentar a velocidade de eliminação de substâncias potencialmente
prejudiciais, por meio do trato digestivo.
Antioxidantes, como as
vitaminas A, C e E, previnem a oxidação de gorduras no sangue, inibindo, assim,
a formação de radicais livres no organismo. Os radicais livres são substâncias
que produzem dano celular pré-canceroso. Os brotos são boas fontes dessas
vitaminas, principalmente, das A e C.
Em 1992, foi isolado
um composto do brócolis, denominado “sulforaphane”. Este é indutor natural de
enzimas que atuam contra câncer. Foi demonstrado que ele pode reduzir
substancialmente a incidência, a taxa de desenvolvimento e o tamanho dos
tumores. Os cientistas verificaram que a concentração desse composto é 10 a 100
vezes maior no broto de brócolis do que no brócolis adulto.
O consumo de 1 kg de
brotos de brócolis por semana pode proporcionar “sulforaphane” suficiente para
reduzir o risco de câncer de cólon pela metade. É provável que os brotos de
outras brássicas, como os de repolho, couve-flor, rabanete, entre outros,
também sejam ricos nesse composto anticancerígeno.
Além de todos esses
benefícios, os brotos têm relação com a prevenção de sintomas da menopausa, com
a regressão da osteoporose e com a redução do colesterol.
Benefícios do
consumo de brotos comestíveis
Os brotos e
sementes/grãos germinados são alimentos extremamente nutritivos e benéficos
à saúde. Para uma dieta vegetariana eles são essenciais, pois concentram muitas
das vitaminas que o corpo necessita.
Para obtê-los basta
uma ação simples: as sementes germinadas são obtidas através do contato com água,
do qual se forma uma pequena raiz. Os brotos são as sementes um pouco mais
desenvolvidas, quando a raiz cresce e se formam as primeiras folhas.
As sementes
germinadas podem ser feitas em casa e são geralmente consumidas em sucos e
saladas; os brotos também podem ser feitos em casa, e são encontrados para a
compra em diversas feiras e locais de venda de produtos frescos, e podem compor
muitos pratos e receitas, como saladas, molhos, recheios de sanduíche, farofas
frias, etc.
A única condição para
o consumo do broto é ele estar in natura, sem ser cozido ou congelado.
Sua duração é de aproximadamente 7 dias na geladeira. Existe uma grande
diversidade de brotos disponíveis para o consumo: o broto de alfafa, broto de
feijão, broto de girassol, broto de bambu, etc.
Para fazer em casa:
- Separe primeiramente as sementes
desejadas, como gergelim, linhaça, girassol, alfafa, trevo, rabanete. Ou
então separe os grãos desejados: lentilha, soja, aveia, ervilha, arroz,
quinoa, etc.
- Em seguida coloque três colheres de sopa
da semente ou grão desejado em um vidro limpo. Deixe-os de molho em água
por uma noite inteira e com o vidro fechado por um filó e elástico.
- No dia seguinte escorra a água através do
filó e lave as sementes, repetindo essa operação duas vezes ao dia. Deixe
o vidro em posição inclinada e com a boca virada para baixo, em local
arejado e com sombra. Em 48 horas os primeiros sinais de germinação podem
aparecer.
Depois de uma semana o broto pode ser
consumido. Basta colher e acrescentar em suas receitas!
