Trufas Negras - Tuber melanosporum

 

Classificação científica

Reino:  Fungi

Filo:     Ascomycota

Subfilo:            Pezizomycotina

Classe: Pezizomycetes

Ordem:           Pezizales

Família:           Tuberaceae

Gênero:           Tuber

P. Micheli ex F.H. Wigg., 1780

Espécies

·         Tuber aestivum

          

·         Tuber bituminatum

          

·         Tuber bonnetii

          

·         Tuber borchii

          

·         Tuber brumale

        

·         Tuber gibbosum

          

·         Tuber macrosporum

          

·         Tuber maculatum

          

·         Tuber magnatum

          

·         Tuber melanosporum

          

·         Tuber mesentericum

          

·         Tuber nitidum

          

·         Tuber puberulum

          

·         Tuber rapaeodorum

          

·         Tuber rufum

          

·         Tuber scleroneuron

          

·         Tuber separans

          

·         Tuber sinense

          

Trufa ou túbera é a denominação popular dada aos corpos frutíferos subterrâneos das espécies de Tuber, um gênero de fungos da família Tuberaceae.

Algumas das espécies têm sabor e aroma agradáveis, sendo consumidas pelo ser humano há mais de três mil anos. Os tipos mais conhecidos são a trufa branca (Tuber magnatum), a trufa negra (Tuber melanosporum) e a trufa de verão (Tuber aestivum).

A trufa nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. Possuem aspecto de mármore negro e bege.

O trufeiro, especialista em trufas, é quem revolve a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas.

A colheita é feita recorrendo a porcos ou cães adestrados que as podem localizar por meio do olfato.

Trufas crescem ao criar uma relação de simbiose entre seu micélio e as raízes de árvores, que incluem aveleiras, carvalhos e salgueiros.

Na trufa branca, sua cor é amarelo sujo, indo para o bege, lembrando marfim velho. A superfície é lisa. A trufa negra é enrugada, com uma cor negro-amarronzada.

Trufas brancas

As trufas brancas (Tuber magnatum) são encontradas à beira do Mar Adriático e na região francesa do Drôme. As mais célebres vem da cidade italiana de Alba, no Piemonte, onde entre outubro e novembro são realizadas feiras para vender os melhores exemplares.

As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer.

São muito apreciadas por chefs de cozinha por seu inigualável aroma. A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, mais intenso é o sabor.

A espessura ideal é a de uma folha de papel. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante.

As trufas de Alba podem custar até 15 mil dólares o quilo. Duas vezes os leilões anuais superaram a barreira dos 100 mil euros, com uma trufa de 750 gramas em 2009 a €100 mil e outra de 900 a €105 mil no ano seguinte.

Giancarlo Zigante e sua cadela Diana encontraram próximo a Buje, Croácia a maior trufa já registrada no mundo. A trufa pesava 1,31 quilogramas e foi registrada no Guinness Book of Records.

Trufas negras

As trufas negras (Tuber melanosporum) são encontradas ao largo de França, Espanha, e Itália, responsáveis por quase todo o mercado (45%, 35% e 20%, respectivamente).

Sua região mais célebre é o Condado de Périgord. Exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio.

O quilo custa em média 700 dólares e pode chegar a 2.000 dólares. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água, e conseguem ser cultivadas.

Após anos de pesquisa, nasceu o carvalho-trufeiro (chene-truffier), que leva uns oito anos antes de produzir o tubérculo.

Regiões de cultivo foram instaladas em Reino Unido, Estados Unidos, Espanha e Suécia. Consequentemente Austrália e Nova Zelândia viraram os primeiros países do hemisfério sul a colherem trufas, exemplo seguido pelo Chile.

A trufa negra já foi chamada de "Diamante Negro" ou "Pérola Negra", em razão da sua raridade.

Trufas de verão

A trufa de verão (Tuber aestivum) ou trufa da Borgonha (Tuber uncinatum) cresce por toda a Europa. São relativamente largas, indo de 2 a 10 centímetros de diâmetro.

A variedade aestivum é colhida entre junho e setembro, enquanto a safra da uncinatum vai de setembro a dezembro.

Não há nada mais fantástico que aquele ingrediente que ninguém sabe fazer, por ser ele fruto da simbiose e da imprevisibilidade da natureza.

A trufa negra é um ingrediente selvagem, uma verdadeira preciosidade que carrega em si uma explosão de sabores e aromas, e que desperta o interesse de qualquer um.

Tradicionalmente encontrada no Périgord, na França, as trufas negras estão entre os ingredientes mais desejados do mundo, por causa de seu sabor único.

Assim como as trufas brancas, trata-se de um fungo, mas não pode ser chamado de cogumelo.

É um raro fungo que se desenvolve naturalmente nas raízes das arvores (geralmente carvalho e avelã), adquirindo todas as características do espaço em que se encontra, relação essa chamada de “terroir”.

Para a igreja antigamente, a trufa era criação do diabo simplesmente por conter um aroma exótico, o que fez com que durante muitos anos ela não fosse consumida, sumindo literalmente do mapa.

Durante o renascimento, as trufas negras voltaram com força total através do rei Louis XIV, um grande apreciador dessa iguaria.

Branca ou negra, as trufas possuem diferentes espécies e variedades, diferenciando na potência do sabor, do aroma, e no tamanho.

No caso das trufas negras, elas são menos raras que as trufas brancas, porém, mais resistentes à conservação, e mais firmes ao toque.

São caçadas por cães treinados, que reconhecem o seu cheiro mesmo enterradas a quase 30 cm da superfície. Apesar de estarem sempre próximas das raízes das arvores como verdadeiros presentes na natureza, a sua obtenção não é nada simples, e por isso o seu preço somado a outros fatores é tão alto.

Como já dito, as trufas já tiveram uma época com uma colheita em maior volume. Nos últimos anos as trufas negras estão cada vez mais escassas, e segundo cientistas, as constantes mudanças climáticas do planeta são o grande motivo.

Apesar do universo das trufas ainda estar em estudo e ser muito pouco entendido, sabe-se que solos úmidos e frio moderado, são condições ideias para o desenvolvimento dos fungos.

A única coisa que se pode fazer para auxiliar na obtenção das trufas, é plantar essas arvores “trufeiras”, e simular essas condições consideradas benéficas.

A temporada das trufas negras do Perigord é sempre de novembro a março, na estação fria europeia, e por isso ela é também chamada de trufa negra do inverno.

O auge da temporada é em janeiro, onde é possível encontrar exemplares com a concentração máxima de sabor e aroma. Trufas negras existem de vários tipos, porem as mais valorizadas, desejadas e melhores, são as encontradas apenas na França.

Com superfície irregular, e interior cheio de listras brancas em formas de veias, as trufas são produtos extremamente perecíveis, e a conservação dela fresca deve ser de no máximo cinco dias, na refrigeração enroladas em um papel toalha.

É importante nunca as lavar com água, retirando quaisquer resíduos apenas com o pincel, e corta-las apenas na hora que for consumir, evitando perda de aroma.

Usada sempre para finalizar e compor um prato, a trufa negra é um ingrediente de personalidade forte, e que realça o sabor de uma comida da melhor maneira possível.

Cada vez mais cara devido à escassez nos últimos anos e por ser um ingrediente realmente raro, o preço do kg pode variar de mil a três mil dólares.

Sabor único que provem exclusivamente da natureza, sofrendo influências das características do lugar em que estão tornando esse ingrediente ainda mais fantástico e admirável.

Tatar de filé mignon com trufas negras do restaurante Fiore, de São Paulo (Foto: Divulgação)

Tatar de filé mignon com trufas negras do restaurante Fiore, de São Paulo (Foto: Divulgação)

No Brasil, são ingredientes incomuns. Nossa terra dá de tudo. Mas não dá trufas. São poucos, na verdade, os países que podem se orgulhar de ter trufas de boa qualidade.

A Itália é o principal deles. E a França disputa o posto de melhor solo para trufas com os italianos.

A trufa não é apenas um dos ingredientes mais caros da culinária internacional, é também um dos mais interessantes.

Trufas não são corriqueiras nem mesmo na França e na Itália, os países com as melhores safras. São raras de ser encontradas, não é possível cultivá-las e, por isso, sua fonte é limitada.

As trufas só nascem próximas a raízes de determinadas árvores (carvalho, cistácea e aveleira), em locais em que o clima é bem úmido.

O fato de ter uma de suas árvores favoritas por perto não é garantia de ter uma trufa. E não adianta se ajoelhar e cavar a terra para encontrá-las.

Nós, humanos, não temos a competência necessária para achá-las. Somente cães, com seu faro apurado e bem treinados, podem fazer o serviço.

A caça às trufas faz parte da mitologia em torno desse ingrediente. A capacidade de treinar os cães e cavar sem machucar o tubérculo é um conhecimento passado de pai para filho.

Famílias inteiras vivem de ser trufeiras ou cavadoras há muitas gerações. Há pacotes turísticos que têm como chamariz a caça às trufas pelos coletores mais conhecidos.

Há dois tipos de trufas mais valorizados na cozinha. As trufas negras, que podem ser encontradas por cerca de dez meses por ano. E as cobiçadas e aromáticas trufas brancas, que só dão o ar da graça em dois meses do ano, normalmente, outubro e novembro.

São as mais cobiçadas não só por serem ainda mais raras, mas também por serem as mais aromáticas. Custam tanto dinheiro que seus preços fazem parte da galeria de curiosidades em torno das trufas. Eles variam de acordo com a qualidade e o tamanho.

A trufa é muito delicada e perde muito com a umidade. É possível preservar uma trufa por, no máximo, uma semana – e com alguma perda.

O grande trunfo de um prato com trufas é incrementar o aroma do alimento. Por isso, ela deve sempre ser usada crua, normalmente ralada sobre combinações que não encubram seu sabor.

Para não errar pense em preparos neutros. Entre as carnes, o filé mignon, a alcatra e a picanha caem bem com trufas. Costela, não. Entre os peixes, prefira a tilápia ao salmão ou à anchova. Entre os risotos, o de parmesão é o mais indicado a receber as lascas de trufas raladas.

A combinação “Romeu e Julieta” ou “par perfeito” dos pratos com trufa é o ovo frito. Isso mesmo. O mais singelo e popular dos alimentos é o que se casa melhor com o mais raro deles.

Foi como tempero para o ovo frito que a trufa surgiu séculos atrás entre camponeses italianos. Muita experimentação já foi feita com trufas.

Nenhuma foi tão feliz quanto a primeira. Essa talvez seja uma das únicas unanimidades entre diferentes cozinhas. Na francesa, na italiana ou na japonesa, a trufa com gema mole produz um sabor imbatível.

A clara, normalmente insossa, adquiriu um certo sabor terroso com a adição de trufas negras. É possível pedir ovo frito como prato principal nos restaurantes italianos mais caros e badalados se ele for acompanhado de trufas.

Por ser incapaz de realizar a fotossíntese, captura nutrientes das raízes das árvores. Já as árvores extraem os sais minerais vindos das trufas.

A trufa é formada por duas partes: o fruto (comestível) e as raízes, chamadas Micelium, responsáveis por sua produção. O nome da casca da trufa é denominado Peridium e sua parte interna é chamada de Gleba, onde ficam as sementes que recebem o nome de esporos.

Possuem aspecto de mármore negro e bege e podem ser pequenas, grandes, circulares ou irregulares. Fatores como temperatura, umidade, grande quantidade de água e composição do terreno são fundamentais para o desenvolvimento deste fungo. Cada variedade demanda por um clima específico.

É uma boa fonte de proteínas. Trufas têm elevado teor de proteínas variando de 20 a 30 por cento para cada porção. 

Especialistas dizem que as trufas são excelentes fontes de proteína, o que é muito ideal, pois estas contêm todos os aminoácidos necessários para uma boa alimentação para os seres humanos.

Possui também carboidratos. O elemento principal da trufas e cogumelos na principal são os hidratos de carbono derivados de glicogênio e quitina, também chamado celulose, que é um dos componentes da parede da célula fúngica. 

Entretanto, em comparação com outros vegetais, as trufas têm proporções inferiores de carboidratos.

Baixo teor de gordura. Como é vegetal, trufas são ideais para pessoas que não podem e não querem consumir muita gordura. 

Quando secas, têm apenas cerca de 2 a 8 por cento de gordura, principalmente gordura bruta e compostos lipídicos, tais como ácidos gordos, esteróis, fosfolipídios, glicerídeos e ácido linoleico.

É livre de colesterol. Este é provavelmente o maior benefício para a saúde.