Gordura

Gordura é um termo genérico para uma classe de lipídios. As gorduras, produzidas por processos orgânicos tanto por vegetais como por animais, consistem de um grande grupo de compostos geralmente solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água.

Sua insolubilidade na água deve-se à sua estrutura molecular, caracterizada por longas cadeias carbônicas. Por ter menor densidade, esta flutua quando misturada em água. As gorduras têm sua cadeia "quebrada" no organismo pela ação de uma enzima chamada lipase, produzida pelo pâncreas.

Quimicamente as gorduras são sintetizadas pela união de três ácidos graxos a uma molécula de glicerol, formando um éster. Elas são chamadas de triglicerídeos, triglicerídes ou mais corretamente de triacilgliceróis.

As gorduras podem ser sólidas ou líquidas em temperatura ambiente, dependendo de sua estrutura e de sua composição. Usualmente o termo "gordura" se refere aos triglicerídeos em seu estado sólido, enquanto que o termo óleo, ao triglicerídeos no estado líquido.

As gorduras podem ser diferenciadas em gordura saturada e gordura insaturada, dependendo da sua estrutura química (veja abaixo). As gorduras saturadas são encontradas normalmente nos animais, no coco e no óleo de palma, enquanto as insaturadas nos demais vegetais.

Uma regra geral é que todas as gorduras consistem de três moléculas de ácidos graxos com uma molécula de glicerol, formando uma estrutura conhecida como triacilglicerol.

As propriedades das moléculas de gordura dependem dos ácidos graxos que as formam. Os diferentes ácidos graxos são formados por um número diferente de átomos de carbono e hidrogênio.

Os átomos de carbono, cada um ligado em dois átomos de carbono vizinhos, formam uma cadeia em ziguezague quanto maior a quantidade de átomos de carbono mais longa será a cadeia.

Ácidos graxos com cadeias maiores são mais suscetíveis a forças intermoleculares de atração, aumentando seu ponto de fusão (daí a consistência em temperatura ambiente). Longas cadeias também fornecem uma quantidade maior de energia por molécula quando metabolizadas.

Os ácidos graxos que constituem a gordura também se diferenciam pelo número de átomos de hidrogênio ligados na cadeia de átomos de carbono. Cada átomo de carbono é tipicamente ligado a dois átomos de hidrogênio.

Quando um ácido graxo possui esta configuração típica ele é chamado de saturado, pois os átomos de carbono estão saturados com hidrogênio.

Em outras gorduras os átomos de carbono podem estar ligados a apenas um átomo de hidrogênio e terem uma ligação dupla com um carbono vizinho. Isto resulta em um ácido graxo insaturado.

Mais especificamente seria um ácido graxo monoinsaturado, enquanto um ácido graxo poli-insaturado seria um ácido graxo com mais de uma ponte dupla.

Essa categoria de moléculas é importante para inúmeras formas de vida, atuando tanto no papel metabólico como no papel estrutural.

As gorduras têm várias funções, como fonte e reserva de energia (um grama de qualquer gordura produz 9 kcal de energia), além de ser um importante isolante térmico (forma o tecido adiposo dos mamíferos) para os animais se protegerem contra o frio.

São importantes para a síntese de outras substâncias, ou para o melhor funcionamento destas, como as vitaminas lipossolúveis, lipoproteínas, e alguns hormônios sexuais que dependem da existência de gordura para ter um funcionamento ideal.

As gorduras são essenciais para a maioria dos seres heterótrofos, incluindo os seres humanos. No entanto os ácidos graxos realmente essenciais são os das famílias ómega 3 e ómega 6, já que a partir destes o ser humano consegue produzir todos os demais.

Existem vitaminas que são só solubilizadas pelas gorduras, conhecidas como vitaminas lipossolúveis, como exemplo as vitaminas A,D,E, e K. Isso significa que elas só são digeridas, absorvidas e transportadas em conjunto com a gordura. Além disso a gordura é a principal fonte de ácidos graxos, muito importante na dieta.

É mais saudável o consumo de insaturada pois é mais fácil "quebrar" as cadeias insaturadas em relação as cadeias saturadas.

Os lípidos (português europeu) ou lipídios (português brasileiro), lipídeos ou lípides são um amplo grupo de compostos químicos orgânicos naturais, que constituem uns dos principais componentes dos seres vivos, formados principalmente por carbono, hidrogénio e oxigénio, apesar de também poder conter fósforo, nitrogénio e enxofre, entre os quais se incluem gorduras, ceras, esteróis, vitaminas lipossolúveis (como as vitaminas A, D, E, e K), fosfolipídios, entre outros.

Alguns lípidos são moléculas lineares ou curvadas e outros são compostos cíclicos. Podem definir-se, em linhas gerais, como moléculas relativamente pequenas hidrófobas ou anfipáticas. As hidrófobas podem dissolver-se em solventes apolares.

As anfipáticas apresentam uma parte polar e outra não polar, e podem dissolver no meio aquoso estruturas como vesículas, lipossomas ou membranas.

Entre as principais funções biológicas dos lípidos está o armazenamento de energia, o facto de se tratar de moléculas estruturais nas membranas e de intervir na sinalização celular.

Cada grama de lípidos armazena 9 quilocalorias de energia, enquanto cada grama de glicídio ou proteína armazena somente 4 quilocalorias. Os lípidos são aplicados em cosmética e na indústria alimentar e nanotecnologia.

Os lípidos biológicos têm origem inteiramente ou em parte a partir de dois tipos de subunidades bioquímicas, nomeadamente os grupos cetoacil e isopreno.

Tendo em conta tal enfoque, os lípidos podem dividir-se em vários tipos: ácidos gordos, glicerolípidos, fosfoglicéridos (ou glicerofosfolípidos), esfingolípidos, sacarolípidos e policetídeos, derivados da condensação de subunidades de cetoácidos e lípidos esteróis (esteróis e esteróides) e lípidos prenólicos (isoprenóides), derivados da condensação de subunidades de isopreno.

Apesar de o termo lípidos se utilizar por vezes como sinónimo de gordura, na realidade possui um significado mais amplo, uma vez que as gorduras constituiriam apenas os triacilglicerídios.

Muitos lipídios contêm ácidos gordos como componente principal (triglicerídios, fosfolípidos). Os ácidos gordos apresentam uma reacção característica denominada saponificação quando quimicamente reagidos com álcalis que dá origem a sabões.

Os lipídios com ácidos gordos que apresentam esta reação de saponificação são denominados de saponificáveis.

Os humanos e outros mamíferos possuem diversas vias metabólicas para sintetizar a maioria dos seus lípidos ou para degradá-los, porém alguns lípidos chamados ácidos gordos essenciais não podem ser sintetizados a partir de precursores simples no organismo, pelo que devem ser obtidos a partir da dieta.

Num Congresso Internacional de Bioquímica em 1922 estabeleceu-se que os ésteres que por hidrólise fornecem ácidos carboxílicos superiores (ácidos graxos) seriam enquadrados num grupo geral, os lipídios ou lípides (do grego lipo, gordura).

Os lipídios são geralmente incolores, untuosos ao tato, pouco consistentes, apresentam densidade menor que a água, na qual são insolúveis porém emulsionáveis. São pouco solúveis em etanol a frio, mas solúveis a quente.

São solúveis em sulfeto de carbono, clorofórmio, éter etílico, acetona, benzeno, gasolina e outros solventes orgânicos. Deixam no papel manchas gordurosas e translúcidas que não desaparecem com o calor. Não são destiláveis por aquecimento nem a baixa pressão e decompõem-se pelo aquecimento.

Como as gorduras são usadas em processo de fritura e seguidamente realizado em recipientes abertos, em temperatura elevada (180 – 200 °C), há o contato direto com o ar.

Estas condições propiciam modificações físico-químicas nos óleos (como a termo-oxidação e a rancificação), algumas das quais são perceptíveis pelo próprio escurecimento das gorduras, o aumento da viscosidade, a formação de espuma e produção de fumaça.

Essas transformações afetam o sabor que a fritura conferem aos produtos fritos, dificultando a aceitabilidade dos produtos, mas também produzem efeitos tóxicos como irritação gastrointestinal, a inibição de enzimas, a destruição de vitaminas e carcinogênese, quando da ingestão contínua e prolongada de produtos alterados quimicamente e rancificados.

A gordura é um tipo de lipídio. Alguns alimentos ricos neste composto são: manteiga, margarina, frituras, doces, biscoitos recheados, carnes gordas, queijo amarelo, leite integral, requeijão, embutidos.

Após uma refeição rica em lipídios, o sangue fica com um aspecto leitoso. É importante levar em consideração que os alimentos crocantes são os que mais contêm gordura trans, e evitar o consumo de carne com gordura visível é um cuidado simples e muito benéfico.

O excesso de alimentos adiposos pode resultar em doenças cardiovasculares. Porém, a ausência destes no nosso corpo pode resultar em raquitismo. Por isso, é necessário que haja um equilíbrio.

Fornecem mais energia que os carboidratos, porém estes são preferencialmente utilizados pela célula. Toda vez que a célula eucarionte necessita de uma substância energética, ela vai optar pelo uso imediato de uma glicose, para depois consumir os lipídios.

Os fosfolipídios são os principais componentes das membranas celulares. Do ponto de vista químico, um fosfolipídio é um glicerídeo combinado a um grupo de fosfato. A sua molécula lembra um palito de fósforo, com uma “cabeça” polar, e uma haste apolar, constituída por duas cadeias de ácido graxo.

Nas membranas biológicas, eles ficam organizados em duas camadas, que se incrustam com moléculas de certas proteínas.

Auxiliam na manutenção da temperatura do corpo, por meios de uma camada de tecido denominado hipoderme, a qual protege o indivíduo contra as variações de temperatura mantendo a homeostasia corpórea.

A gordura age como suporte mecânico para certos órgãos internos e sob a pele de aves e mamíferos, protegendo-os contra choques e traumatismos.

Por causa de sua origem em nossa alimentação, é costumeiro se ver uma classificação trivial e útil na nutrição das gorduras em gordura animal e gordura vegetal. Um exemplo de gordura animal é a banha de porco, uma gordura vegetal comum é o azeite de oliva.

Glicerídios

Constituem os óleos e as gorduras, que diferem entre si quanto ao ponto de fusão. À temperatura ambiente, os óleos são líquidos, pois um ou mais dos ácidos graxos têm predominância de insaturações na cadeia.

As gorduras são sólidas pelo fato dos ácidos graxos terem predominância de saturação na cadeia. Os glicerídios possuem elevados teores energéticos e são os principais componentes lipídicos da dieta humana.

Em mamíferos que vivem em regiões polares, como a baleia, a gordura forma uma espessa camada subcutânea ou "colchão adiposo", que envolve o corpo e permite o isolamento térmico do animal em relação ao ambiente frio.

As moléculas dos glicerídios podem ter um, dois ou três ácidos graxos associados ao glicerol, um álcool conhecido como glicerina. Ácidos graxos são compostos de longas cadeias de carbono, saturadas ou não, que formam os ésteres das gorduras e dos óleos.

Ácidos graxos

São ácidos carboxílicos constituídos cadeias hidrocarbonadas de quatro a trinta e seis átomos de carbono e representam uma importante fonte de energia para as células. São considerados anfipáticos por apresentarem uma extremidade polar (hidrofílica) e uma extremidade apolar (hidrofóbica).

Em temperatura ambiente (25°C), os ácidos graxos saturados de 12 a 24 átomos de carbono possuem consistência cerosa, ao passo que os ácidos graxos insaturados do mesmo comprimento são líquidos e oleosos. Dessa forma, o ponto de fusão dos ácidos graxos insaturados é menor do que os ácidos graxos saturados.

As propriedades dos ácidos graxos e dos lipídeos deles derivados dependem muito do comprimento da cadeia e do grau de saturação.

Os ácidos graxos insaturados têm ponto de fusão mais baixos que os saturados com o mesmo comprimento. Por exemplo, o ponto de fusão do ácido esteárico é 69,6°C, enquanto o do ácido oleico (que contêm uma dupla ligação cis) é 13,4°C.

Os pontos de fusão dos ácidos graxos poliinsaturados da série C18 são ainda mais baixos. O comprimento da cadeia também afeta o ponto de fusão, como é ilustrado pelo fato de que a temperatura de fusão do ácido palmítico (C16) é 6,5 graus abaixo daquela do ácido esteárico (C18).

Assim, a cadeia curta e a insaturação acentuam a fluidez dos ácidos graxos e de seus derivados.

Os nomes dos ácidos graxos baseiam-se em seus hidrocarbonetos correspondentes

Os ácidos graxos são longas cadeias hidrocarbonadas, com vários comprimentos e graus de insaturação, que terminam em carboxilas, grupamentos ácidos.

O nome sistemático de um ácido graxo é derivado do nome do hidrocarboneto correspondente, pela substituição do final por óico. Por exemplo, o ácido graxo saturado com C18 é chamado de ácido octadecanóico porque o hidrocarboneto correspondente é o octadecano.

Um ácido graxo com C18 e uma dupla ligação é chamado de octadecenóico; com duas octadecadienóico; e com três, octadecatrienóico. A notação 18:0 denota um ácido graxo com 18 carbonos e nenhuma dupla ligação, enquanto 18:2 significa que há duas ligações duplas.

As estruturas das formas ionizadas de dois ácidos graxos comuns ácido palmítico (C16 saturado) e oleico (C18 monoinsaturado).

Os átomos de carbono dos ácidos graxos são numerados a partir do terminal carboxílico. Os átomos de carbono 2 e 3 são com frequência referidos, respetivamente, como α e β. O carbono da metila na extremidade distal da cadeia é chamado de átomo de carbono ω.

A posição de uma dupla ligação é representada pelo símbolo Δ seguido de um número em índice superior. Por exemplo, cis-Δ9 significa que há uma dupla ligação cis entre os carbonos 9 e 10; trans –Δ2 indica que há uma dupla ligação trans entre os carbonos 2 e 3.

Uma alternativa é denotar a posição de uma dupla ligação, contando a partir da extremidade distal, com o carbono metílico como o número 1. Um ácido graxo ω-3, por exemplo, tem a estrutura mostrada na margem.

Os ácidos graxos se ionizam em pH fisiológico e portanto, é adequado se referir a eles de acordo com sua forma de carboxilato: por exemplo, palmitato ou hexadecanoato.

Os eicosanóides são hormônios parácrinos, substâncias que, em vez de serem transportadas pelo sangue para agir sobre células em outros tecidos ou órgãos, agem apenas sobre as células próximas ao local de síntese do próprio hormônio.

Esse derivado de ácidos graxos tem um variado número de efeitos dramáticos em tecidos de vertebrados. Sabe-se que estão envolvidos nas funções reprodutivas, na inflamação, na febre, na dor associada a lesões ou doenças; na formação de coágulos sanguíneos e na regulação da pressão arterial, na secreção de ácido no estômago; e em vários outros processos importantes tanto na saúde como nas doenças humanas.

Todos os eicosanoides são derivados do ácido araquidônico (20:4(Δ5,8,11,14)), o ácido graxo poliinsaturado com 20 átomos de carbono do qual eles tomam o nome genérico (do grego eikosi, vinte). Existem três classes de eicosanóides: prostaglandinas, tromboxanos e leucotrienos.

As prostaglandinas contêm um anel com cinco carbonos derivado da cadeia do ácido araquidônico. As prostaglandinas agem em muitos tecidos regulando a síntese da molécula mensageira intracelular 3´, 5´ – AMP cíclico (cAMP).

Como o cAMP é um mediador na ação de muitos hormônios, as prostaglandinas afetam um amplo espectro de funções celulares e teciduais. Algumas prostaglandinas estimulam contrações do músculo liso do útero durante a menstruação e o parto.

Outras afetam o fluxo sanguineo a órgãos específicos, o ciclo sono-vigília, e a sensibilidade de certos tecidos hormônios tais como epinefrina e glucagon. As prostaglandinas de um terceiro grupo elevam a temperatura do corpo (produzindo febre) e causam inflamação e dor.

Os tromboxanos têm um anel de seis membros contendo um grupo éter. Eles são produzidos pelas plaquetas sanguíneas e agem na formação de coágulos sanguíneos e na redução do fluxo de sangue ao sítio do coágulo.

Os compostos antiinflamatórios não-esteróides (NSAIDs) aspirina, ibuprofeno e meclofenato, por exemplo inibem a enzima prostaglandina H2 sintase (também chamada cicloxigenase ou COX) que catalisa uma etapa inicial na via do araquidonato a prostaglandinas e tromboxanos.

Os leucotrienos, encontrados inicialmente em leucócitos, possuem três duplas ligações conjugadas. Eles são poderosos sinais biológicos. Por exemplo, o leucotrieno D4, derivado do leucotrieno A4, induz a contração do músculo que reveste as vias aéreas que levam ao pulmão.

A superprodução de leucotrienos causa ataques de asma , e a sua síntese é um dos alvos de drogas antiasmáticas como a prednisona.

A forte contração dos músculos lisos do pulmão que ocorre no choque anafilático é parte da redação potencialmente fatal em indivíduos hipersensíveis a picadas de abelhas, penicilina ou vários outros agentes.

Os esteróis são esteróides com 27 a 29 átomos de carbono, formados por uma cadeia lateral de oito ou mais átomos de carbono (C) no carbono 17 e um grupo álcool ou hidroxila (-OH) no carbono 3. Estas substâncias são encontradas em abundância nos organismos vivos, principalmente em animais e em algumas algas vermelhas.

São solúveis em solventes orgânicos, e possuem um elevado ponto de fusão. O esterol propriamente dito é um álcool secundário, no qual uma hidroxila está ligada a um composto tetracíclico.

Entre os esterois destacam-se o colesterol e a vitamina D. O colesterol faz parte da estrutura das membranas celulares, sendo também um reagente de partida para a biossíntese de vários hormônios (cortisol, aldosterona, testosterona, progesterona), dos sais biliares e da vitamina D. Sem colesterol não haveria vida.

Os esteróides formam um grande grupo de compostos solúveis em gordura (lipossolúveis), que têm uma estrutura básica de 17 átomos de carbono dispostos em quatro anéis ligados entre si.

Os esteróides compreendem diversas substâncias químicas com importante papel na fisiologia humana. Todos os esteroides apresentam em comum a estrutura química denominada Ciclo-pentano-peridro-fenantreno: um núcleo cíclico similar, semelhante ao nucleo do fenantreno (anéis A, B e C), que são ligados a um anel ciclopentano (D).Sendo eles lipídios de cadeia complexa.

Os esteróides são amplamente distribuídos nos organismos vivos e incluem os hormônios sexuais, a vitamina D e os esteróis, tais como o colesterol.

Existem cinco classes principais de hormônios esteróides sendo eles poderosas moléculas sinalizadoras que regulam um grande número de funções do organismo.

Progesterona: preparara o revestimento do útero para a implantação do óvulo fecundado, também é essencial para a manutenção da gestação.

Androgênios: são responsáveis pelo desenvolvimento das características secundárias masculinas.

Estrogênios: são responsáveis pelo desenvolvimento das características secundárias femininas. Em conjunto com a progesterona participa do ciclo ovariano.

Glicocorticoides: promovem a gliconeogênese e a formação de glicogênio, estimulam a degradação de lipídios e proteínas.

Mineralocorticoides: agem nos túbulos distais dos rins, aumentando a reabsorção de Na + e a excreção de K+ e H+, o que leva a um aumento do volume e da pressão do sangue.

Os hormônios esteroides ligam-se, ativam moléculas de receptores que servem como fatores de transição para a expressão gênica. Estas moléculas pequenas e semelhantes são capazes de ter efeitos muito diferentes, porque as leves diferenças estruturais entre elas permitem interações com moléculas receptoras específicas.

Cerídios

São formados pela união de álcool a uma ou mais moléculas de ácidos graxos. Compreende as ceras animais e vegetais, sendo mais frequente no reino vegetal. Embora tenha valor econômico, não têm a mesma importância que as gorduras e óleos.

As ceras de carnaúba e de babaçu, por exemplo, constituem bases alternativas para geração de energia. São encontrados também na secreção de alguns insetos, como a cera das abelhas.

Carotenoides

São pigmentos lipídicos amarelos, vermelhos e laranjas, insolúveis em água e solúveis em óleos e solventes orgânicos. Estão presentes nas células de todas as plantas, nas quais desempenham o papel importante no processo de fotossíntese.

Os carotenóides são importantes também para os animais. Por exemplo, a molécula de caroteno de um carotenóide alaranjado presente na cenoura e em outros vegetais, é matéria-prima para a produção da vitamina A, essencial a muitos animais.

Essa vitamina é importante, por exemplo, para nossa visão, pois é precursora do retinal, uma substância sensível à luz presente na retina dos olhos dos vertebrados.

Fosfolipídios

Formam a camada dupla da membrana celular. A molécula do fosfolipídio solubiliza-se, ao mesmo tempo, com a água e com os lipídios. Isso é possível porque possui uma cabeça hidrofílica (afeição a água), o fosfato, e a cauda hidrófoba (aversão a água) constituída pelas cadeias lipídicas. Os principais exemplos de fosfolipídios são a lecitina e a cefalina.

Esteroides

São diferentes dos demais lipídios por apresentarem uma cadeia circular formando anéis. Pertencem a esse grupo os hormônios: sexuais testosterona e progesterona. E alguns hormônios supra-renais: aldosterona e cortisol. Todos são semelhantes sob o aspecto constitucional ao colesterol, do qual derivam.

O colesterol é sintetizado exclusivamente em células animais; nas plantas é substituído pelo fito esterol. Uma parcela do colesterol precisa ser obtida pela dieta e a outra é fabricada pelo corpo, principalmente no fígado, que o reúne com triglicerídios e proteínas para formar os corpúsculos de HDL (lipoproteína de alta densidade) e LDL (lipoproteína de baixa densidade). Denominados também de “colesterol bom” e “colesterol ruim” respectivamente.

Grande parte do colesterol é transportada no sangue sob o formato de LDL. Uma parte dele é metabolizada no fígado e a outra serve para síntese de membranas celulares.

No entanto, quando há excesso, o LDL acumula-se nas paredes das artérias, causando a aterosclerose. Por isso o LDL é chamado de "mau colesterol".

Em contrapartida, o HDL tende a retirar o colesterol das artérias, levando-o ao fígado, onde se converte em bile. Há estudos direccionados na comprovação de que o HDL também remove o colesterol das placas ateroscleróticas já existentes, diminuindo a velocidade de sua formação.

As taxas de colesterol e de triglicerídios variam com a idade; por isso, é aceitável um suave aumento de ambas quando se envelhece.

Ácidos graxos (português brasileiro) ou ácidos gordos (português europeu) são ácidos monocarboxílicos de cadeia normal que apresentam o grupo carboxila (–COOH) ligado a uma longa cadeia alquílica, saturada ou insaturada.

Como nas células vivas dos animais e vegetais os ácidos graxos são produzidos a partir da combinação de acetilcoenzima A, a estrutura destas moléculas contém números pares de átomos de carbono.

Mas existem também ácidos graxos ímpares, apesar de mais raros. Naturalmente a maioria ocorrida de ácidos gordos têm uma cadeia de um números pares de átomos de carbono, de 4 a 28.

Ácidos graxos saturados

As cadeias dos ácidos saturados são flexíveis e distendidas podendo associar-se extensamente uma com a outra através de interação hidrofóbica.

Existem várias formas de descrever onde (e como) as ligações duplas se encontram na molécula. Uma forma concisa mas ambígua é Cn:m, em que n é o número de carbonos, e m é o número de ligações duplas.

As gorduras trans são um tipo especial de gordura que, em vez de ser formado por ácidos graxos insaturados na configuração cis, contêm ácidos graxos insaturados na configuração trans.

Esse tipo de gordura é pouco comum na natureza, mas é produzido a partir de gorduras vegetais para uso na indústria alimentícia. O consumo de gorduras trans tem sido associado a problemas de saúde, tais como aumento do risco de doença arterial coronariana.

Os ácidos graxos trans não são sintetizados no organismo humano. São resultantes de um processo chamado de hidrogenação.

O objetivo desse processo é adicionar átomos de hidrogênio nos locais das duplas ligações, eliminando-as. Porém essa hidrogenação é geralmente parcial, ou seja, há a conservação de algumas duplas ligações da molécula original e elas podem formar isômeros, mudando da configuração cis para trans.

As gorduras trans estão presentes em pequenas quantidades em alimentos de origem animal (no leite e gordura de ruminantes como vaca e carneiro), por influência de uma bactéria presente no rúmen desses animais.

Quantidades maiores desta gordura estão presentes em alimentos industrializados (processados), como biscoitos, bolos confeitados e salgadinhos.

As gorduras trans são formadas durante o processo de hidrogenação industrial que transforma óleos vegetais líquidos em gordura sólida à temperatura ambiente são utilizadas para melhorar a consistência dos alimentos e também aumentar a vida de prateleira de alguns produtos.

Em muitas áreas a gordura trans dos óleos vegetais parcialmente hidrogenados substituiu a gordura sólida e óleos líquidos naturais. Os alimentos que mais provavelmente contêm gordura trans são frituras, molhos de salada, margarinas, entre outros alimentos processados.

Riscos à saúde

Não há informação disponível que mostre benefícios à saúde como resultado do consumo de gordura trans. Por outra parte, o consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras trans pode causar: 1) aumento do colesterol total e do colesterol ruim (LDL); e 2) redução dos níveis de colesterol bom (HDL).

A gordura trans age como a gordura saturada ao elevar o nível da lipoproteína (concentração endoplasmática) de baixa densidade no sangue (LDL ou "colesterol ruim"). Isso faz que os níveis de absorção da proteína de alta densidade HDL e do colesterol sejam pasteurizados, sendo que essa pasteurização é responsável pela remoção de HDL do sangue.

Isso aumenta as chances do aparecimento de um ateroma, isto é, a placa de gordura no interior de veias e artérias, que pode causar infarto ou derrame cerebral.

Está associada também à obesidade, visto que é utilizada em larga escala em quase todos os alimentos. Sabe-se pouco sobre como a gordura trans é incorporada no tecido cerebral do feto e membranas celulares.

Com um maior controle sobre a alimentação humana, as autoridades em saúde determinaram que em rótulos venha determinada a quantidade de gordura trans contida por porção.

Essa quantidade muitas vezes nem é notada pelo consumidor, e a principal causa é a falta de interesse e de informação. O Valor Calórico Diário, antes considerado 2,5 mil calorias, decaiu em valor devido à grande quantidade de gorduras trans utilizadas, diminuindo para 2 mil calorias.

Daqui pode-se perceber que gordura trans não é o mesmo que gordura hidrogenada, porém esta contém a maior quantidade de gordura trans. A recomendação é que se consuma o mínimo possível, não existindo quantidade mínima recomendada por dia, qualquer quantidade por menor que seja, é prejudicial. Veja na tabela abaixo a quantidade de gordura trans presente em alguns alimentos:

Leis com a finalidade de banir gorduras trans em alimentos foram passadas em diversos lugares do mundo. A Dinamarca foi o primeiro país a banir óleos parcialmente hidrogenados em 2003.

A Suíça aprovou leis contra gorduras trans em 2008, e diversas cidades dos EUA passaram legislação semelhante. Estima-se que a diminuição no consumo de gorduras trans de 6g para 1g por dia ao longo de 20 anos diminua o número de mortes por cardiopatia isquêmica em 50%.

O ácido oleico é um ácido carboxílico, por possuir um grupo funcional COOH. O ácido oleico é um ácido graxo de cadeia longa possuindo 18 carbonos na sua estrutura.

Por possuir uma dupla ligação entre os carbonos ele é chamado de ácido graxo insaturado. Os ácidos graxos são uma classe de compostos orgânicos que constituem os lipídeos, os quais são vitais na construção da membrana celular, estando presente na epiderme, o qual protege e faz parte da barreira da pele evitando a sua desidratação, por perda de água transepidérmica.

O ácido oleico é um ácido graxo (ômega 9), o qual participa do nosso metabolismo, desempenhando um papel fundamental na síntese dos hormônios.

O ácido oleico, quando purificado e bi-destilado, apresenta-se na forma líquida na temperatura ambiente, sendo um líquido incolor a levemente amarelado. O ácido oleico se solidifica com o abaixamento da temperatura, sendo que se torna sólido na temperatura de 14° - 16°C .

Por possuir uma cadeia grande lipofilica, o ácido oleico e insolúvel em água e solúvel em solventes orgânicos e óleos vegetais. Quando exposto ao ar ou ao calor se torna amarelo e rançoso, como em gorduras animais.

No óleo de oliva (azeite) a sua concentração chega ser cima de 70%. Também está presente em alta concentração no óleo de sementes de uva, óleo de canola, óleo de gergelim, óleo de girassol, óleo de soja, óleo de palma, óleo da polpa de macaúba (63-65%) e em animais marinhos, como o tubarão e bacalhau.

O ácido oleico é obtido a partir da hidrólise da gordura animal e de certos óleos vegetais (óleo de oliva, palma, uva, etc) onde, após a separação da glicerina, ele é submetido a uma destilação sob alto vácuo e separados por cristalização fracionada da estearina, através do abaixamento da temperatura. Para se obter uma oleína altamente pura ela deve ser bidestilada e fracionada até se chegar na concentração acima de 95%.

O ácido oleico é muito utilizado como aditivo em base de sabões e sabonetes, para dar lubricidade e emoliência. É muito empregado em cremes e emulsões cosméticas pelas suas propriedades emolientes e para recompor a oleosidade em peles ressecadas e com problemas de escamação.

É usado em bronzeadores e produtos solares e pós solares devido a sua capacidade de proteção e regeneração da pele dos danos e queimaduras causados pelos raios solares.

O ácido oleico é um ácido graxo essencial, ômega 9, o qual participa do nosso metabolismo, desempenhando um papel fundamental na síntese dos hormônios.

O ácido oleico e muito utilizado como aditivo em base de sabões e sabonetes, para dar lubricidade e emoliência. É muito empregado em cremes e emulsões cosméticas pelas suas propriedades emolientes e para recompor a oleosidade em peles ressecadas e com problemas de escamação.

É usado em bronzeadores e produtos solares e pós solares devido a sua capacidade de proteção e regeneração da pele dos danos e queimaduras causados pelos raios solares.