Champignon - Agaricus bisporus

Classificação científica

Reino:  Fungi

Divisão:           Basidiomycota.

Classe: Homobasidiomycetes

Ordem:           Agaricales

Família:           Agaricaceae

Género:           Agaricus

Espécie:          A. bisporus

Nome binomial          Agaricus bisporus

(J.E.Lange) Imbach

O champignon, também chamado champignon de Paris, é um cogumelo comestível da família das agaricáceas, género Agaricus ou, no sentido estrito, pertencente às espécies Agaricus bisporus ou A. bitorquis, A. campestris, entre outras.

Os cogumelos comestíveis, apreciados em muitas dietas européias e orientais, vêm crescendo de importância nos últimos anos, quanto à possibilidade de reciclar economicamente certos resíduos agrícolas e agroindustriais.

Por outro lado, considerando o elevado conteúdo protéico dos cogumelos comestíveis, seu cultivo tem sido apontado como uma alternativa para incrementar a oferta de proteínas.

O champignon é nutritivo, rico em proteínas (2.69%), cálcio, ferro, cobre, zinco, vitamina C, folato e dezoito aminoácidos.

A Produção deste tipo de cogumelo é feita em composto orgânico à base de capins, bagaço de cana, palhas de arroz e/ou trigo e/ou soja e/ou milho, onde primeiramente é feita uma hidratação da mistura e a correção do pH por meio de calcário, na seqüência é feita uma compostagem para transformação da celulose e lignocelulose em proteínas e outros nutrientes que serão digeridos pelo fungo e posteriormente é feita a pasteurização do composto e a “semeadura” do fungo.

Após um período de incubação do composto é colocada uma camada de turfa (terra vegetal) sobre o composto. Após outro período de incubação (da turfa) é iniciado o dito "rebaixamento" para induzir o surgimento dos corpos de frutificação.

O produto fica em repouso por um período de tempo em local climatizado até o aparecimento dos corpos de frutificação e sua colheita.

As condições climáticas são de suma importância em cada fase do cultivo, sendo nas fases de incubação do composto e da terra de cobertura em torno de 23 graus celsius e 92% de umidade relativa e no período de crescimento dos cogumelos (corpos de frutificação) de 16 graus celsius e 85% de umidade relativa do ar.

É também necessária a circulação de ar para ocorrer a evapo-transpiração nos cogumelos o que é fundamental para o crescimento dos mesmos.

Os cogumelos podem ser conservados por 10 dias em refrigerador/frigorífico (4 °C), desde que não estejam lavados. Geralmente, são embalados em bandejas de isopor/esferovite, recobertos por filme de PVC.

Este Cogumelo in natura é muito mais sadio, pois não leva nenhum agente de branqueamento (bissulfito de sódio) e conserva muito mais o seu sabor original, pois também dispensa conservante (ácido cítrico).

O cogumelo pode ser preparado em sopas, molhos, pizzas e saladas.

Os cogumelos podem preparar-se de inúmeras maneiras, desde assados, cozidos a vapor, salteados, em saladas, em cremes, molhos, sopas ou pizzas. Antes de serem cozinhados, deve-se adicionar-lhes sumo de limão para obter um sabor mais suave e evitar que escureçam por oxidação.

O champignon é considerado um cogumelo comestível, pertence ao grupo de fungos e vem de origem Europeia e Oriental. No Brasil cerca de 30 anos atrás ele já aparecia no preparo de diversos pratos.

Os cogumelos comestíveis podem ser encontrados em diversos pratos da culinária mundial, assim como a sua variedade que pode chegar a mais de cinco mil tipos. Vale lembrar que nem todas as espécies podem ser consumidas, já que existem alguns venenosos.

Recentemente sua importância tem se refletido nos hábitos alimentares das pessoas, já que podem ser facilmente combinado com saladas, massas, carnes e aves. Além disso, o champignon é rico em ácido fólico, complexo B, fibras solúveis, auxilia também no combate a anemia e ao colesterol.

Ele pode ser acrescentado na alimentação como um alimento fresco ou desidratado, lembrando que é necessário hidratá-lo em água quente sem ferver para que suas propriedades sejam aproveitadas da melhor forma possível.