Os cogumelos
comestíveis são os corpos frutíferos de várias espécies de fungos. Pertencem
aos macrofungos, pois as suas estruturas frutíferas são suficientemente grandes
para serem vistas a olho nu. Podem surgir tanto sob o solo (hipógeos) ou acima
dele (epígeos) onde podem ser apanhados com a mão.
A comestibilidade
pode ser definida por critérios que incluem a ausência de efeitos tóxicos no
seres humanos, e aroma e sabor desejáveis. Segundo alguns relatos, apenas 10%
de todos os cogumelos serão comestíveis.
Os cogumelos
comestíveis são consumidos pelos seres humanos pelo seu valor nutricional e
ocasionalmente pelo seu valor medicinal. Os cogumelos consumidos por razões de
saúde são conhecidos como cogumelos medicinais.
Por outro lado,
os cogumelos alucinogénicos (como Psilocybe) são ocasionalmente consumidos com
fins recreativos ou religiosos, podendo causar náusea e desorientação severas,
pelo que não são geralmente considerados como cogumelos comestíveis.
Os cogumelos
comestíveis incluem muitas espécies de fungos que são silvestres ou cultivadas.
Os cogumelos facilmente cultiváveis e os comuns cogumelos silvestres estão
muitas vezes disponíveis em mercados, e os mais difíceis de obter (como as
apreciadas trufas e o ‘’matsutake’’) podem ser colhidos em menor escala por
recolectores privados. Algumas preparações podem tornar certos cogumelos
venenosos adequados para consumo.
Antes de assumir
que qualquer cogumelo silvestre é comestível, deve proceder-se à sua
identificação. A correcta identificação de uma espécie é o único modo seguro de
garantir a comestibilidade.
Alguns cogumelos
que são comestíveis para a maioria das pessoas podem causa reacções alérgicas
em alguns indivíduos, e espécimes velhos ou incorrectamente armazenados podem
causar intoxicação alimentar.
Entre os
cogumelos mortais frequentemente confundidos com cogumelos comestíveis e
responsáveis por muitos envenenamentos fatais encontram-se várias espécies do
género Amanita, em particular, Amanita phalloides.
Parte dos muitos
cogumelos consumidos por humanos são actualmente cultivados e vendidos
comercialmente. O cultivo comercial é ecologicamente importante, tendo existido
preocupação com o desaparecimento dos fungos maiores como os cantarelos na
Europa, possivelmente porque este grupo se tornou muito popular mantendo-se
porém difícil de cultivar.
O cultivo de
cogumelos tem uma longa história, sendo cultivadas comercialmente mais de 20
espécies. São cultivados em mais de 60 países sendo a China, os Estados Unidos,
Países Baixos, França e Polónia os maiores produtores no ano 2000.
Existem vários
fungos que são considerados de primeira escolha por uns e tóxicos por outros.
Em alguns casos, a preparação adequada pode remover algumas ou todas as
toxinas.
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