Oligossacarídeos

Sacarose

É formada pela união de uma molécula de glicose e uma de frutose. Encontra-se em abundância na cana-de-açúcar, frutas e na beterraba. A sacarose, o açúcar comum comercial, é amplamente distribuído entre as plantas superiores. Encontra-se na cana de açúcar e na beterraba, sendo que o suco da primeira, a garapa, contém de 15-20% e o da segunda de 14-18% de sacarose.

Lactose

A lactose é o açúcar presente no leite e seus derivados. É um hidrato de carbono, mais especificamente um dissacarídeo, que é composto por dois monossacarídeos: a glicose e a galactose. É o único hidrato de carbono do leite e é exclusiva desse alimento porque apenas é produzida nas glândulas mamárias dos mamíferos: no leite humano representa cerca de 7,2% e no leite de vaca cerca de 4,7%. Seu sabor é levemente doce e as leveduras não a fermentam, mas podem ser adaptadas para fazê-lo. Lactobacilos a transformam numa função mista de ácido carboxílico e álcool, que formam o ácido lático.

Maltose

Maltose é a principal substância de reserva da célula vegetal, é também a junção de duas moléculas de glicose. Ao realizar a digestão o amido passa a ser primeiramente maltose e depois glicose. A Maltose é encontrada em vegetais, e tem função energética. É também chamada de Açúcar de malte de cereais. A maltose é formada por duas moléculas de glicose, sendo encontrada em grande quantidade de malte nos cereais, principalmente no malte (matéria prima da cerveja).

Trealose O trealose é um dissacarídeo não redutor constituído de duas unidades de glicose. Originalmente, a trealose, juntamente com o glicogênio, eram considerados substâncias de reserva energética para leveduras, porém, recentemente, vários autores sugerem que a trealose possua função de proteção para as células de leveduras durante processos de estresse,tais como altas temperaturas, choque osmótico, efeitos tóxicos do etanol e desidratação, ficando o glicogênio como o principal carboidrato de reserva em leveduras.

Diversos estudos atribuem à trealose a função de manter a viabilidade celular durante o período de armazenamento de leveduras de panificação e a sobrevivência de células de levedura, por períodos prolongados de tempo, foi associada, principalmente aos níveis de trealose.