O picles de pimenta

O picles de pimenta mais procurado no mercado é o considerado bem ardido, por isso, deve ser fabricado com pimentas com alto teor de capsaicinoides, como a pimenta malagueta e a cumari. Entretanto, picles feitos com pimenta dedo de moça também são muito procurados e apreciados pelos consumidores.

Para controlar o botulismo, o picles de pimenta deve ser fabricado em salmoura, não se utilizando álcool ou óleo para esse fim.

Processamento:

1.Lavar bem e sanitizar as pimentas.

2.Retirar o cabinho.

3.Realizar o branqueamento, colocando as pimentas em água fervente por um minuto e, em seguida, esfriá-las em água gelada.

4.Acondicionar as pimentas em vidros próprios para picles.

5.Fazer a salmoura.

6.Adicionar nos potes, até que cubra todas as pimentas.

7.Realizar o tratamento térmico em banho-maria e o resfriamento.

Banho-maria

O banho-maria é uma técnica muito utilizada na conservação dos alimentos, que coloca garrafas e vidros com produtos a serem conservados em uma vasilha grande e funda com água fervente, por determinado período de tempo. 

É recomendado colocar um pano ou uma grade de madeira no fundo da panela para evitar que os vidros e as garrafas com alimentos se quebrem.

Tempo de fervura            Tamanho do vidro

15 min….....................................½ L

30 min….....................................1 L

60 min….....................................2 L

Aqui você pode adicionar o tempero que preferir, como tomilho, erva-doce ou alguma outra erva.

Modo de preparo

Limpe as pimentas retirando os talos e imperfeições em cada uma delas e reserve. Adicione água e gelo numa tijela e reserve. Em uma panela média ferva água suficiente para uma porção de pimenta e vá adicionando-as aos poucos. Ferva cada porção por 2 minutos e imediatamente ao tirar da panela jogue as pimentas na tijela com água e gelo. Retire-as e coloque-as no pote para conservas.

Repita esse processo para todas as porções de pimenta até que todas estejam no pote (esse processo de choque térmico nos alimentos chama-se “branqueamento” e utilizamos essa técnica para fazer o molho pois os poros das pimentas irão se abrir com o choque térmico. 

Adicione a folha de louro, a cebola, os dentes de alho e as ervas que tiver escolhido e por fim cubra tudo com salmoura. Deixe o molho descansar por, no mínimo quatro semanas (mas quanto mais tempo mais gosto o molho irá pegar).

Conserva em salmoura

Você pode optar pela utilização de diversas variedades de pimentas em um mesmo frasco, diversificar nos temperos e condimentos (sal, cravo da índia, cominho, etc.), agregar diversos tipos de legumes e muito mais. 

Uma dica mais do que deliciosa é preparar a conserva de suas pimentas juntamente com legumes comumente utilizados na preparação de picles, como por exemplo, cenoura ou pepino. Além de ser extremamente saboroso, você obterá um picles com um aroma picante e exótico.

A acidez da salmoura impede a formação de bactérias ou mofo, comumente surgindo na forma de aflatoxinas. Isso permite que sua conserva de pimentas em vinagre tenha uma validade prolongada, chegando a 1 ano se o frasco for mantido em local fresco, muito bem vedado e protegido da luz e do calor. 

Somente recipientes de vidro devem ser utilizados nesse procedimento, pois é a maneira mais garantida de se conseguir essa validade, além de ser extremamente resistente à acidez.

Outra característica interessante do processo de conserva de pimentas em salmoura é a maneira como as pimentas mantém sua estrutura celular a mais intacta possível, diferente de outros processos de conserva. 

Utilize apenas pimentas em perfeito estado, sem manchas ou qualquer outro tipo de marca em sua superfície. Retire sempre o talo das pimentas antes de preparar sua conserva;

Esterilize todos os utensílios que serão utilizados para o manuseio e armazenagem de sua conserva;

Esterilização dos frascos de vidro

Para esterilizar os frascos de vidro que serão utilizados para armazenar sua conserva de pimenta em vinagre, basta seguir estes passos:

Coloque um pano de algodão limpo no fundo de uma panela grande, que será utilizada para ferver os recipientes.

Acomode os frascos de vidro com a boca virada para baixo, sem tampa, sobre o pano. O pano de algodão serve como segurança e proteção, para evitar que o vidro se quebre durante o processo de fervura da esterilização.

Encha a panela com água, o máximo que você conseguir. Leve ao fogo e deixe fervendo por aproximadamente 20 minutos. Quando estiver faltando 5 minutos para o término da fervura dos frascos, coloque as tampas para ferver também. 5 minutos são suficientes para esterilizar as tampas.

Apague o fogo e deixe a panela esfriando. Apenas retire os frascos e tampas no momento em que você for utilizá-los.

Fique atento: verifique cuidadosamente a borda superior do frasco, tendo a certeza de que não existe nenhuma lasca ou quebra aparente. Analise também a parte interna da tampa a ser utilizada, evitando utilizá-la caso existam rupturas ou danos à rosca interna. Dessa maneira você garante que sua conserva será fechada a vácuo por completo, garantindo a validade pelo maior período possível.

Lave as pimentas com o caule e deixe secar sobre pano ou papel até ter certeza que estejam secas. O segredo é que não pode ter nenhuma água ou umidade nas pimentas, pois a umidade favorece o surgimento de bolor na conserva;

Depois de secas tire os caules e use apenas as pimentas em perfeito estado, sem aberturas, manchas ou furos. Se você remover o caule antes de lavar, provavelmente vai entrar água dentro da pimenta e estragá-la. Uma pimenta estragada pode estragar o pote inteiro;

Independentemente do tipo de conserva, os vidros abertos devem ser mantidos na geladeira.