Picles verdadeiros

"Se não temos tempo para cuidar da nossa saúde, o dedicamos, então, para cuidar das nossas doenças".

A produção de picles insere-se na fermentação láctica (natural). A fermentação láctica é um importante método de preservação de alimentos a centenas de anos. 

Consiste na oxidação anaeróbica, parcial de hidratos de carbono, com a produção final de ácido láctico além de várias outras substâncias orgânicas. É um processo microbiano de grande importância utilizado pelo homem na produção de lacticínios, de picles, entre outros.

Os vegetais submersos em sal de concentração controlada (10%do volume) são sujeitos à ação das bactérias do gênero Leuconostoc e Lactobacillus do próprio vegetal que transformam hidratos de carbono do vegetal em ácido láctico originando os verdadeiros picles. 

A produção de compotas e picles permite conservar os alimentos por longos períodos de tempo, pois os elevados teores de açúcar e ácidos inibem o crescimento da maioria dos organismos contaminantes. 

Para além disso, a conservação dos picles é também devida ao pH ácido e à elevada pressão osmótica do meio, que também são desfavoráveis para o crescimento de microrganismos. Portanto a conservação, dá-se graças à ação conjugada do ácido láctico formado e do sal adicionado, o qual inibe toda e qualquer atividade microbiana.

Os vegetais fermentados foram no passado um importante método de conservação de alimentos, mas, infelizmente, hoje são usados na fabricação caseira, alimentação mais por suas características gustativas. Os mais importantes produtos de origem vegetal obtidos, total ou parcialmente, por fermentação lática, são picles, chucrutes e azeitonas.

Na região sul do país, esses produtos são mais aceitos do que em outras áreas, principalmente por causa da população de origem europeia. O pepino, a cebolinha e a couve-flor são os produtos vegetais mais usados na elaboração de picles.

O verdadeiro picles é aquele obtido por fermentação lática do vegetal submerso na salmoura de concentração desejada.

No mercado brasileiro existe um tipo de produto obtido pela adição de vinagre a misturas de vários vegetais, sem ocorrência de fermentação e, portanto, não é picles.

Inicialmente, os vegetais sofrem uma fermentação em salmoura para depois receberem diversos tratamentos (azedo, doce, misto etc.). 

Os vegetais em salmoura sofrem uma fermentação láctica natural que se inicia com lentidão (estando no auge após 3 ou 4 dias). A produção dos gases é uma das primeiras manifestações visuais da fermentação. 

Devido a atividade microbiana, outras indicações se fazem notar, como a turvação e a efervescência da salmoura. O ácido lático é formado numa concentração que varia de 0,5-1%.

A elaboração do picles fermentado apresenta características diversas, conforme as espécies de hortaliças utilizadas. De um modo geral, entretanto, envolve as seguintes operações:

Etapas do Processamento

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A seleção das variedades apropriadas é um dos fatores imprescindíveis na elaboração de picles. Em geral, as hortaliças para esta finalidade devem apresentar coloração uniforme, ser tenras e achar-se em ótimas condições de conservação.

Ervas frescas: alecrim, orégano e tomilho (use desidratada se não encontrar as frescas). Alguns exemplos:

• ·         Pimentão Verde
• ·         Pimentão Amarelo
• ·         Pimentão Vermelho
• ·         Pimentas picantes
• ·         Pimentas de cheiro
• ·         Cenoura
• ·         Cebola
• ·         Alho
• ·         Couve Flor
• ·         Pepino
• ·         Rabanete
• ·         Folhas de louro
• ·         Mostarda em grão

Limpeza e Seleção

A limpeza consiste na lavagem das hortaliças, que pode ser feita por imersão em água (tratamento preliminar à lavagem por aspersão), por agitação em água e por aspersão.

A seleção consiste na separação das hortaliças apresentando danos físicos, manchas, em processo de decomposição, muito verdes ou muito maduras.

Preparo

O preparo varia de acordo com a hortaliça empregada. De modo geral, envolve operações como descascamento, corte em pedaços e outras, conforme o caso.

Preparando a conserva de picles

Para que a preservação seja bem-sucedida deve ter sempre em atenção à higiene e esterilização de todo o material. É muito importante que siga o processo rigorosamente para evitar contaminação ou apodrecimento dos seus picles.

Depois de cortar, lave os legumes em água corrente e deixe-os repousar mergulhados em água gelada. Numa bacia junte cubos de gelo à água para a manter sempre fria. Deixe os vegetais submersos nesta água no mínimo 2 horas e não mais de 8. As diferenças de temperatura vão garantir o sucesso das suas conservas por isso é essencial que seja rigoroso.

Branqueamento

Consiste essencialmente em tratamento pelo calor, que pode ser feito por imersão das hortaliças devidamente preparadas em água fervente ou quase, por um tempo convenientemente determinado. 

As finalidades do branqueamento são: promover uma desinfecção superficial do produto, reduzindo o número de microrganismos; inativar enzimas em geral com o aquecimento; fazer com que a consistência fique firme, embora tenra; fixar a cor, o sabor e o aroma das hortaliças; e eliminar o ar encerrado nos tecidos, evitando-se ou reduzindo-se a ocorrência de oxidação prejudicial.

Logo após o aquecimento, deve ser feito o resfriamento para que o material não seja logo prejudicado pela ação prolongada de calor. Isso pode ser feito mergulhando-se as hortaliças em água fria ou submetendo-as a uma série de aspersões para esfriar.

Salga e Fermentação

A fermentação é efetuada em recipientes cilíndricos de madeira ou de aço inoxidável,  cobertos por uma tampa falsa de madeira, onde se colocam pesos para que as hortaliças fiquem submersas na salmoura. 

Atualmente, tem sido empregado para a cobertura dos recipientes um filme de plástico de polietileno tendo como peso a água. 

As hortaliças devidamente preparadas são cobertas com uma salmoura a 10%, e sal é adicionado durante a primeira semana, para manter a concentração neste nível. A salmoura pode ter uma concentração mais elevada, de acordo com a porcentagem de sólidos solúveis da hortaliça e, após o equilíbrio osmótico, atinge a concentração de sal desejada; dessa forma, evitam-se as adições de sal na fase inicial da fermentação. 

A fermentação normalmente requer de 4 a 6 semanas, durante as quais a concentração da salmoura deve ser mantida a 10%. Em seguida, essa concentração é gradualmente elevada para 14%-17% para a conservação.

A temperatura ideal para a fermentação é de 18°C a 20°C, podendo também ser compreendida entre 20°C e 25°C, com bons resultados. Normalmente, é desenvolvida uma acidez total, de 0,6% a 0,8%, expressa em porcentagem de ácido lático podendo, entretanto, atingir valores superiores (de 1,0%a 1,2%). 

Durante todo o processo, deve-se tomar o máximo cuidado com a possível ocorrência de fermentações secundárias indesejáveis, principalmente a butírica. Diversas leveduras tolerantes ao sal, mesmo na concentração de 15%-16%, como Debarryomyces, Candida e Pichia, podem oxidar o ácido lático. 

Esses microrganismos formam na superfície da salmoura uma fina camada de coloração branca a cinza.

Uma medida eficiente para conservação do picles fermentado é colocar sobre a salmoura uma camada de óleo mineral de 3 mm de espessura. Assim, se forem tomados os devidos cuidados, a preservação desse produto é por tempo indeterminado. 

Dessalga

A dessalga pode ser feita pela imersão das hortaliças por 1 a 2 dias em água fria trocada de 2 a 3 vezes por dia, seguindo-se 10 a 12 horas de imersão em água quente, na temperatura de 43°C a 54°C. No caso de pepinos, quando estão muito rijos, talvez seja necessário elevar a temperatura até 60°C ou 66°C, por curto período, mas, em geral, a temperatura de 43°C a 54°C é suficiente.

A maior parte das outras hortaliças é mergulhada, depois da cura, em várias mudas de água fria até ficar praticamente livre de sal. Usa-se água quente para tirar o sal das cebolas. A couve-flor deve ser trabalhada com cuidado e não deve ser aquecida até uma temperatura muito alta para não partir os ramos da inflorescência. 

As mudanças químicas que ocorrem nos legumes são típicas de uma fermentação mista. Bactérias, leveduras e, às vezes, mofos, são responsáveis pela conversão das substâncias fermentáveis presentes nos legumes em gases, ácidos voláteis e não voláteis e traços de outros produtos finais.

Deseja-se a transformação das substâncias fermentáveis em ácido lático, produzidas pelas bactérias láticas, embora outras, como as coliformes, possam produzi-la no estado inicial da fermentação. O ácido lático é formado numa concentração que varia de 0,5 a 1%.

Tabela: Bactérias predominantes nos estágios da fermentação lática

FASE	BACTÉRIAS
Inicial	Enterobacter aerogenes Escherichia intermedium Bacillus mesentericus Bacillus macerans
Intermediária	Leuconostoc mesenteroideus Lactobacitobacillus plantarum Lactobacillus brevis
Final	Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Lactobacillus fermenti

Os recipientes para armazenamento deverão ser bem lavados e depois fervidos para evitar a presença de organismos contaminantes. Após resfriarem devem ser colocados sobre um pano para secarem.

Em seguida basta enchê-los com as hortaliças e cobri-las com a salmoura. Feche bem os frascos e guarde em local fresco.