Shiitake - Lentinula edodes

Classificação científica

Reino:  Fungi

Divisão:           Basidiomycota

Classe: Homobasidiomycetes

Ordem:           Agaricales

Família:           Marasmiaceae

Género:           Lentinula

Espécie:          L. edodes

Nome binomial          Lentinula edodes

(Berk.) Pegler

O shiitake (Lentinula edodes) é um cogumelo comestível nativo do leste da Ásia. A espécie é hoje em dia o segundo cogumelo comestível mais consumido no mundo, incorporado desde há muito nos hábitos alimentares dos povos asiáticos. Recentemente, foi introduzido para produção e consumo nos paises ocidentais.

A palavra "shiitake" tem origem no japonês shii (uma árvore parecida com carvalho) e take (cogumelo). A primeira referência histórica do consumo de shiitake data de 199 AD. No Brasil começou ser cultivado no início da década de 1990.

Na natureza, o shiitake pode ser encontrado em florestas asiáticas, onde se desenvolve em árvores mortas. É um fungo aeróbio, decompositor de madeira, que degrada celulose e lignina para obter energia.

O shiitake é nutritivo, rico em proteínas, contendo em relação à matéria seca 17,5% de proteínas, com nove aminoácidos essenciais. Tem também importância medicinal, possuindo substâncias com propriedades medicinais para o tratamento e controle de pressão arterial, redução do nível de colesterol, fortalecimento do sistema imunológico, e inibição do desenvolvimento de tumores, vírus e bactérias.

O shiitake é produzido em compostos orgânicos à base de serragem, farelo de arroz e/ou trigo e/ou soja, previamente hidratada e corrigida do ponto de vista do pH.

Para variedades adaptadas ao clima frio, o produto repousa durante 145 dias em local fechado e climatizado a cerca de 14 °C até o aparecimento dos frutos e sua colheita.

Outras variedades adaptadas ao clima mais quente respondem melhor a uma temperatura de 20 °C e com tempo de repouso entre 70 a 90 dias.Este processo também é conhecido como cultivo axênico.

O shiitake pode ser conservado por 10 a 15 dias em refrigerador (4 °C). Geralmente, são embalados em bandejas de isopor (200g), recobertos por filme de PVC, ou em pequenas caixas de papelão.

O shiitake pode ser preparado em sopas, molhos, saladas e até empanado. Pode ser preparado de modo parecido a da carne.

Utilizado na medicina chinesa há mais de seis mil anos, o cogumelo shitake até pouco tempo era pouco conhecido dos brasileiros, mas hoje em dia é encontrado com relativa facilidade e pode ser considerado um excelente alimento para fazer parte de nossa alimentação diária.

Mas para que serve o Shitake? Além de ser um alimento de poucas calorias e rico em fibras,  ainda há uma grande variedade de benefícios do cogumelo shitake para a saúde, que vão desde a perda de peso até o combate ao câncer.

Para quem já conhecia, mas ainda não sabia das propriedades do cogumelo shitake, nós listamos abaixo 8 benefícios do mesmo para boa forma e saúde. Continue lendo para saber quais são eles e conhecer um dos melhores alimentos naturais à nossa disposição.

Embora seja tecnicamente um fungo, o cogumelo é classificado como um alimento de origem vegetal para fins nutricionais. E assim como as verduras e legumes, o cogumelo é rico em vitaminas, minerais e antioxidantes que contribuem não somente para manter a saúde como também para combater doenças, como veremos logo mais.

É rico em selênio (mineral que contribui para a saúde dos vasos sanguíneos e ajuda a controlar o funcionamento dos hormônios da tireoide);

Possui Vitamina B2 – também conhecida como riboflavina, atua na produção de energia para o organismo. Cinco cogumelos por dia fornecem 16% da necessidade diária de vitamina B2;

Contém Niacina, ou vitamina B3, que, assim como a riboflavina, também atua na produção de energia;

É uma ótima fonte de Vitamina B9 (ácido fólico), nutriente essencial para gestantes;

Tem uma boa concentração de vitamina D (somente os cogumelos desidratados que foram expostos ao sol para secagem);

75 g de shitake fornecem 70% das necessidades de cobre e 50% da ingestão diária recomendada de vitamina B5.

O shitake contém ainda uma boa concentração de zinco, manganês e cálcio.

Vitamina D

Os cogumelos contêm grandes quantidades de vitamina D quando expostos a luz ultravioleta e são a única fonte vegetariana natural de vitamina D.

Com somente 34 calorias a cada 100g de cogumelo fresco, o shitake é um excelente alimento para fazer parte de uma dieta para emagrecer. Além de pouco calórico, o cogumelo também fornece uma boa quantidade de fibras – 2,5 g na porção de 100g – uma grande porcentagem de água (75% no alimento fresco) e poucos carboidratos (7 gramas na mesma porção).

Isso significa que o shitake ajuda a emagrecer porque fornece saciedade com poucas calorias e pode ser considerado um alimento de baixo índice glicêmico (que não eleva bruscamente a glicose sanguínea, um dos fatores que levam ao acúmulo de gordura).

E para quem está tentando diminuir o consumo de proteína de origem animal, o shitake é uma das melhores opções para compor seu cardápio sem carne, já que possui uma boa quantidade de proteínas e apresenta consistência e sabor que lembram o alimento de origem animal.

O shitake contém eritadenina, um uma substância que, segundo pesquisadores suecos, tem a capacidade de diminuir os níveis de LDL (colesterol ruim).

Outro estudo realizado no Japão constatou que o shitake aumentou a quantidade de colesterol nas fezes, o que por sua vez reduziu os níveis de colesterol na corrente sanguínea. Esse efeito foi verificado em pesquisas realizadas com o cogumelo fresco e também com o extrato de shitake.

Outro composto que colabora nas propriedades do cogumelo shitake é a lentinana, que não somente fortalece o sistema imunológico como também atua na prevenção e no combate ao câncer.

Diversos estudos têm comprovado a ação antitumoral da lentinana, que seria capaz de reduzir e desacelerar o crescimento de alguns tipos de tumores.

Algumas pesquisas realizadas em conceituadas universidades japonesas falam ainda da capacidade da lentinana de causar a regressão e impedir a metástase de algumas formas de câncer (sobretudo os de origem gástrica).

Em um estudo publicado em 2011 no periódico especializado “Cancer Science”, pesquisadores notaram uma interrupção no crescimento de melanomas em ratos após os animais terem recebido extrato de shitake em pó.

Uma das possíveis explicações para o mecanismo de atuação do shitake contra o câncer seria o fato da lentinana (um tipo de betaglucana) estimular o sistema imunológico e ajudar a ativar determinadas células e proteínas de defesa responsáveis por atacar os tumores.

Os radicais livres são indispensáveis à vida, mas quando em excesso podem causar uma série de complicações, que vão desde o envelhecimento precoce até o câncer. As substâncias capazes de combater esse excesso de radicais livres são chamadas de antioxidantes, e podem ser encontradas em abundância nos alimentos de origem vegetal, entre eles o shitake.

No caso desse cogumelo, há uma substância em particular com uma grande capacidade antioxidante: a L-ergotioneína, um potente composto com capacidade de impedir os danos dos radicais livres às células saudáveis do organismo.

Já está comprovado que o acúmulo de radicais livres pode fazer com que essas células sofram mutação e acabem acarretando o surgimento do câncer.

Um estudo divulgado em 2005 durante um encontro da American Chemical Society revelou que os cogumelos têm uma maior concentração de L-ergotioneína que o fígado de frango e o gérmen de trigo, até então considerados como as maiores fontes conhecidas dessa substância.

Os mesmos pesquisadores descobriram mais tarde que o shitake contém uma quantidade maior de L-ergotioneína que todos os demais cogumelos de consumo humano.

Segundo pesquisadores, este pode ser considerado como um dos maiores benefícios do cogumelo shitake para a saúde. Como já vimos, o shitake contém lentinana, uma substância que atua no mecanismo de defesa do organismo contra agentes causadores de doenças.

Hoje já se sabe que o shitake pode ser inclusive mais eficiente que alguns medicamentos no combate a infecções causadas por vírus e bactérias.

Estudos preliminares têm demonstrado que mais um dos benefícios do cogumelo shitake é diminuir os níveis de pressão arterial, prevenindo e até mesmo combatendo a hipertensão. Essa propriedade do shitake se deve à presença da niacina, vitamina que causa a dilatação dos vasos sanguíneos, o que por sua vez leva à uma diminuição na pressão arterial.

Os benefícios do cogumelo shitake para o coração se dão por três maneiras:

Regula os níveis de LDL, que quando elevado aumenta o risco de doenças coronarianas;

Reduz o risco de arteriosclerose (obstrução das artérias que pode causar infarto);

Controla a pressão – níveis elevados de pressão arterial estão associados a uma série de complicações cardiovasculares.

O shitake ainda contém lantionina, um composto natural que inibe a agregação de plaquetas, impedindo a formação de coágulos que bloqueiam a circulação sanguínea. Esse benefício pode ser obtido com o consumo do óleo de shitake ou mesmo através do cogumelo fresco.

Cogumelo originário do Japão utilizado como complemento na farmacopeia macrobiótica. Pode encontrar-se à venda em casas de produtos naturais ou ervanárias, seco, fresco ou em cápsulas. Muito apreciado pelo seu sabor e pelas suas propriedades medicinais.

Shii significa carvalho e Take significa cogumelo – o shitake é um cogumelo que cresce nos troncos mortos, nomeadamente nos troncos de carvalho.

Quando utilizado seco deve ser demolhado durante uma hora ou até que fique mole. Deve ferver durante 10 a 20 minutos.

Uma das suas propriedades mais interessantes é favorecer a eliminação do colesterol em excesso e activar e fortalecer o sistema imunológico.

Pode ter uma grande ajuda em problemas virais e bacteriológicos – estimula a nossa produção de interferão, linfócitos T (realizam a cooperação para desenvolver todas as formas de respostas imunes) e macrófagos (fagocitam/ingerem os corpos estranhos que se introduzem no organismo como as bactérias) – ajudam em caso de herpes, gripes, resfriados.

Aliado em caso de cancros e tumores – efeito antioxidante polisacarideo antitumoral, fortalecendo o sistema imunológico.

Doenças cardiovasculares – favorecem o controlo da hipertensão, reduzem o colesterol e diminuem a viscosidade do sangue.

Favorece a digestão – têm muitas enzimas, nomeadamente a pepsina e a tripsina.

É um alimento anti-envelhecimento – contém antioxidantes e favorece os níveis adequados da hormona do crescimento.

Contém ergosterol – nutriente que se converte em vitamina D quando estamos expostos ao Sol.

Muito importante na assimilação adequada do Cálcio e do Fósforo.

Ajuda a fabricar diferentes tipos de prostaglandinas, devido ao ácido linoleico.

Alto teor em Fibra (o dobro dos cogumelos) – este tipo de fibra chama-se quitina e reduz o colesterol.

Baixo em calorias – 35 a 40 cal/100 g de shitakes frescos.

Alto teor em proteínas – 15 a 30% – contendo além disso 9 aminoácidos essenciais, especialmente Metionina (um dos principais elementos de consolidação das proteínas implicadas na formação de células e tecidos) e Arginina (estimula a função imunológica ao aumentar o número de leucócitos.

Pode diminuir o colesterol, reduzir os níveis de gordura corporal e facilitar a recuperação dos desportistas devido aos efeitos que tem de retirar amoníaco, que é o resíduo muscular resultante do exercício anaeróbico, dos músculos e convertê-lo em ureia que se excreta pela urina.

Contém vitaminas do grupo B e D2 e minerais como o Ferro, Zinco e Magnésio.

Pode duplicar de tamanho durante a noite, dando-nos uma ideia da sua grande riqueza em enzimas – entre elas destaca-se o Superóxido Dismutase que tem um grande efeito antioxidante.

O cogumelo shitake, do ponto de vista macrobiótico, é um alimento extremamente YIN. Medicinalmente falando, ajudam a equilibrar o grande consumo de produtos animais.

Não são recomendáveis, para uso regular, a pessoas de fraca condição física (condição Yin). As pessoas saudáveis poderão consumir diariamente alguns bocados de shitake.

Estes cogumelos secos combinam bem com a kombu e com esta alga podemos fazer um bom caldo de base para sopas, nomeadamente a sopa de miso ou a sopa de shoyu com cebola.

Habitualmente, os pés, muito duros, são cortados antes de cozinhar.

É delicioso cozido estilo nishimé – modo de preparação Yang dos legumes, para restaurar o vigore e a vitalidade a pessoas fracas e é particularmente bom para pessoas que consumiram durante muito tempo grandes quantidades de medicamentos ou de álcool – servido como pequeno prato de acompanhamento.

O caldo pode ser utilizado para fazer sopa de alga kombu ou uma sopa ligeira.

De vez em quando podemos juntar alguns bocados de shitake à sopa de miso e a diversos pratos de cereais, de leguminosas, de algas e de legumes.

Podem ser preparados com outros legumes e são especialmente saborosos com seitan, adicionados a sopas ou ao estufado de cevada ou cozinhados com soja e cereais.

Em salada, não se devem comer crus, sendo recomendável mariná-los durante algum tempo com tamari ou vinagre de arroz ou fazer pickles.

Como prato de prazer, podem ser preparados sob a forma de tempura ou grelhados em barbecue (churrasco).

O chá de shitake elimina o denominado “sal velho” – é bom para as pessoas que tenham consumido muito sal (em carne e outros alimentos ou simplesmente sal) e é útil para pessoas yang que sofrem de hipertensão.

O shitake ajuda a dissolver e a eliminar o colesterol. Estudos médicos recentes mostraram que os cogumelos shitake baixam rapidamente a taxa de colesterol sanguíneo, colesterol que está ligado às doenças coronárias e outras desordens do sistema circulatório.

O chá de shitake estimula a função renal e intensifica a formação de urina.

É útil em caso de tosse crónica ligeira. Porém, não deve dar-se a pessoas Yin – que não suportam o frio e cujas mãos e pés esfriam facilmente.

É bom para a febre – chá de Shitake, Daikon e Kombu.

Ajuda a relaxar a condição tensa e stressante.