Azeitona - Olea europaea

 

Classificação científica

Reino: Plantae

Divisão:           Magnoliophyta

Classe:            Magnoliopsida

Ordem:           Lamiales

Família:           Oleaceae

Género:           Olea

Espécie:          O. europaea

Nome binomial          Olea europaea

A azeitona ou oliva é o fruto da oliveira (Olea europaea), também chamado de verde-oliva. É de grande importância agrícola na região mediterrânea como fonte de azeite.

Sua coloração varia do verde aos tons acinzentados, dourado, castanho-claro, roxo ou preto. Quanto mais escuro mais tempo o fruto maturou no pé.

Cerca de 25% de sua composição é azeite de oliveira. E como todos os óleos vegetais não contém colesterol sendo rico em ácidos graxos insaturados que são benéficos para incrementar os níveis do "bom colesterol" (HDL).

Apesar de benéfica a azeitona contém gordura, tornando-a muito calórica. Nutricionistas recomendam consumir o fruto moderadamente como aperitivo ou acrescentá-lo a pratos com carnes, massas, saladas, etc.

Quando própria para consumo a azeitona retirada do pé precisa ser processada. Um dos processos utilizados é próprio da região do Algarve e dá origem às azeitonas de sal.

Azeitonas de sal forma de preparo das azeitonas na região do Algarve. Como se sabe este fruto não é doce e utilizado como petisco ou como tempero, porém antes de seu consumo necessita-se curti-lo ou processa-lo para remoção do amargor característico.

Uma das formas de processar a azeitona é deixá-la imersa em água durante vários dias, porém no Algarve acrescenta-se sal de cozinha a água da curtimenta.

Para a azeitona não ficar salgada é depois passada por água a ferver e novamente imersa em água e finalmente temperada com ervas aromáticas e demais especiarias.

Uma outra forma de consumir o fruto pode ser através de seu processamento em azeite de oliva, onde o fruto é prensado dando origem ao sumo.

Azeitonas De'monteco ou Azeitonas suecas, são uma variedade de azeitonas azul e roxa, pouco comercializadas devido à baixa produção e do alto custo, pois exige-se um clima frio para seu cultivo. É encontrada na Europa e na Ásia utilizado na Pasta Papal e em receitas da culinária asiática.

Na gastronomia portuguesa a azeitona é utilizada como aperitivo mas também como ingrediente de pratos típicos tais como bacalhau.

O azeite é um produto alimentar produzido a partir da azeitona.

Um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea. Presente nos dias atuais em grande parte das cozinhas é muito benéfico para a saúde e adiciona aos pratos um sabor e aroma peculiares.

A região oleícola mediterrânea é responsável por 95% da produção mundial de azeite favorecida pelas suas condições climáticas propícias ao cultivo das oliveiras.

Cada 100 gramas de azeitonas verdes em conserva contém:

Calorias - 140kcal

Proteínas - 1,0 g

Gorduras - 10g

Vitamina A - 250 U.l.

Vitamina B1 (Tiamina) - 10 mcg

Vitamina B2 (Riboflavina) - 15 mcg

Vitamina C (Ácido ascórbico) - 6 mg

Potássio - 19,8 mg

Sódio - 1347,2 mg

Cálcio - 45,6 mg

Fósforo - 5,4 mg

Silício - 6 mg

Magnésio - 5 mg

Cloro - 4 mg

Ferro - 1 mg

As azeitonas são o fruto da árvore conhecida com Oliveira, ou Olea Europaea. “Olea” é a palavra latina para “petróleo”, reflectindo o alto teor de gordura das azeitonas, das quais 75% é ácido oleico, uma gordura monoinsaturada que consegue baixar os níveis de colesterol no sangue. “Europaea” lembra-nos que as azeitonas são nativas da zona mediterrânica da Europa.

As azeitonas não podem ser comidas diretamente a partir da árvore, visto ser necessário um tratamento especial para reduzir a sua amargura natural. Estes métodos de tratamento variam de acordo com a zona de cultivo, o sabor desejado, textura ou mesmo a cor a ser obtida.

Algumas azeitonas são colhidas ainda verdes, enquanto que outras amadurecem plenamente na árvore até atingirem uma cor negra. Contudo, nem todas as azeitonas pretas que consumimos amadureceram na árvore, visto a exposição de azeitonas verdes ao ar, através de métodos específicos, e a consequente oxidação transformarem a cor verde para preta.

Para além da cor original da azeitona determinar as suas características finais, a cor é afetada por uma variedade de métodos de transformação a que as azeitonas são submetidas, incluindo fermentação, serem curadas em óleo ou água ou salmoura.

Estes métodos podem causar não só que a azeitona adquira uma cor preta, marrom, vermelha ou mesmo amarela, como também afetam a textura da pele, causando-a lisa e brilhante ou enrugada.

O azeite está disponível numa grande variedade de qualidades que refletem o grau a que a azeitona foi processada. O azeite extra virgem é obtido a partir do óleo não refinado da primeira prensagem. O azeite virgem também é derivado da primeira prensagem, mas tem um maior nível de acidez que o extra virgem (bem como menos fitonutrientes e um sabor menos delicado).

Quimicamente, a diferença entre o azeite extra virgem e o azeite virgem está relacionada com a quantidade de ácido oleico livre, um dos marcadores para a acidez total.

De acordo com as normas aprovadas pelo Conselho Oleícola Internacional, “virgem” pode conter até 2% de ácido oleico livre, enquanto que o “extra virgem” pode conter até 0,8%. O azeite puro tem uma menor qualidade e é obtido a partir de prensagens