Mesoamérica es el centro y el desarrollo del chile, por ello no es de extrañarse que México cuente con la mayor biodiversidad
de este producto a nivel mundial. En 2013, el Sistema Nacional de
Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (SINAREFI)
lanzó la segunda edición del mapa Diversidad de chiles en México, el cual contempla 64 variedades distintas
distribuidas a lo largo del país -aunque se estima que son más de 200
las variedades criollas-. Tan sólo en Oaxaca se encontraron más de 25
tipos distintos.
Da click en la imagen para agrandarla y ver la variedad de chiles. // Imagen: SINAREFI
Durante el Tercer Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana
en la que los chiles, ajíes y especias han sido el centro de estudio,
el investigador del SINAREFI, Porfirio Simón López López, hizo un breve
recorrido por los principales chiles de México y su importancia en el
país. Por su producción, los de mayor relevancia son el serrano,
jalapeño, guajillo y ancho, seguidos por el pasilla, habanero, de árbol y
manzano.
El chile fresco que más se consume en nuestro país es el serrano, un
chile fresco pequeño, de forma cilíndrica que termina en punta. Es
picante y se come con sus semillas y venas. Su nombre se debe a que se
cultiva principalmente en la sierra de los estados de Puebla, Hidalgo,
Veracruz, Sonora, Guerrero y México. Se come crudo, cocido, asado o
frito y es pieza clave de la salsa verde cruda.
Chile serrano. // Foto: Creative Commons
El chile más picoso del país es el habanero, el único chile que cuenta con Denominación de Origen
en la península de Yucatán que comprende los estados de Yucatán,
Campeche y Quintana Roo, donde son expertos en su cultivo y uso. Maduro
es verde pero pasa por tonalidades amarillas, rojizas, amoratadas y
anaranjadas. Es el chile más importante en la cocina yucateca, por lo
que usualmente acompaña a muchos de sus platillos más tradicionales. Se
consume fresco, crudo, asado o cocido.
Chile habanero. // Foto: Creative Commons
El chile seco de mayor producción en el país es el chile ancho,
que es en realidad un poblano maduro y seco que se caracteriza por ser
de color rojizo. En general su piel es seca y rugosa aunque debe ser
flexible al tacto. Se produce principalmente en los estados de
Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Guanajuato y Puebla, donde se usa
en los moles y adobos.
De acuerdo con Porfirio Simón López López, Zacatecas es el estado con mayor superficie dedicada al cultivo del chile seco
con cerca de 35 mil hectáreas. Más del 50% de chile seco que se
comercializa en el país es de origen zacatecano, por lo que su
cultivo genera alrededor de 9 millones de empleos, tanto directos como
indirectos.
Chile ancho. // Foto: Creative Commons
Otro de los chiles más consumidos en Mèxico es el chile poblano que, como su nombre lo indica, es originario de Puebla, aunque
también se produce en otros estados donde se le conoce como chile
gordo, chile para rellenar, chile esmeralda, miahuateco o verdeño. En el
estado de México lo conocen como chile jaral, en Colima lo llaman chile
pasilla verde o pasilla fresco y chile joto en Aguascalientes. Es de
color verde oscuro y se come relleno de carne o queso.
Chile poblano. // Foto: Creative Commons
También conocido como chile cuaresmeño o “tornachile” en náhuatl, el chile jalapeño
es, por lo general, de color verde en tonalidades desde claro al
oscuro, aunque es común encontrar algunas variedades rojas que son las
menos picantes. Son carnosos y se usan en salsas tanto verdes como
rojas. Durante la Cuaresma se rellenan de queso o atún.
Chile Jalapeño. // Foto: Creative Commons
Contrario a lo que se podría pensar, el chile de árbol no crece en un árbol sino en un arbusto muy grande.
En San Luis Potosí se le conoce como “Chile Bravo” y existe además una
variedad llamada “Cola de Rata” que se distingue por ser más
largo. Fresco es de color verde y a medida que comienza a madurar toma
tonos rojos, hasta alcanzar completamente este color.
Chile de árbol. // Foto: Creative Commons
Otros chiles frescos populares en el
país son el chile de bola o trompita, catarina, costeño, chilaca,
guajillo, güero, largo, manzano o perón y el pimiento. Entre los secos
más utilizados se encuentran el chile bolita, cascabel, chicostle,
chilhuacle y el mora.
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