Classificação científica
Reino: Plantae
Divisão: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
Ordem: Solanales
Família: Solanaceae
Gênero: Capsicum
Espécies
Capsicum L. é o género de plantas, cujos frutos mais conhecidos são as variedades doces — pimentos ou pimentões — e as variedades picantes — as pimentas, também chamadas piripíri (em Portugal e Moçambique), gindungo e kaombo (Angola) ou malaguetas, mas com inúmeras espécies e cultivares conhecidos por vários outros nomes.
As pimentas podem ser utilizadas para fins medicinais e culinários sob a forma de especiaria ou em molhos, enquanto que os pimentos são geralmente usados como hortaliça ou vegetal.
Cultivadas no Peru e México desde tempos pré-históricos, foram descobertas nas Caraíbas por Cristóvão Colombo. Diego Álvarez Chanca, médico a bordo da segunda expedição de Colombo de 1493, embarca as primeiras plantas de Capsicum rumo a Espanha, onde em 1494 escreve sobre os efeitos medicinais observados destas plantas.
Os frutos são bagas cônicas ou subesféricas em que o espaço entre o mesocarpo e o endocarpo está cheio de ar. O interior apresenta 2 a 4 nervuras verticais onde se seguram as sementes, embora a maioria delas esteja presa do lado do pedúnculo.
A cor destes frutos apresenta igualmente uma enorme variedade, desde o verde (geralmente o fruto imaturo) ao amarelo, laranja, vermelho, roxo ou castanho.
Várias espécies de Capsicum são cultivadas e cada uma tem vários cultivares e métodos de preparação que lhes conferem diferentes aspectos, nomes e características.
A espécie Capsicum annuum produz, por exemplo, os pimentos ou pimentões, a páprica (também, por vezes, chamada colorau) e várias pimentas mexicanas, como a Poblano, a Jalapeño, a Anaheim, a New Mexico e a Serrano.
A espécie C. frutescens produz pimentas conhecidas pelos nomes de Caiena, Tabasco, Arbol, Aji e Pequin.
A espécie C. chinense produz alguns dos chiles mais picantes, como os Habaneros.
A espécie C. pubescens produz o Rocoto sul-americano.
A espécie C. baccatum o Chiltepín.
O picante
A substância que dá às pimentas sua pungência é o alcaloide lipófilo capsicina ou capsaicina (8-metil-N-vanilil-6-nonenamida) e mais quatro outros compostos relacionados, coletivamente chamados capsaicinoides, responsáveis pela ardência que produzem quando entram em contato com as células nervosas da boca e das mucosas. São divididas em duas categorias:
Capsaicina
Encontrada nas nervuras do fruto das pimentas vermelhas. Age provocando uma surpreendente aceleração do metabolismo no local, dilatando os vasos capilares e aumentando o fluxo sanguíneo, o que propicia um substancial aumento do fluxo de nutrientes e de oxigênio à área atingida e, além disso, estimula as ramificações nervosas, elevando a capacidade dos sistemas imunológico e anti-inflamatório e melhorando a capacidade de cicatrização e a ação bacteriológica.
Piperina
Muito concentrada na pimenta-do-reino, porém presente também nas sementes de diversas espécies hortícolas.
Essas duas substâncias isoladas não possuem qualquer cheiro ou sabor, apesar do ardor que ambas provocam, cada qual ao seu modo. A piperina produz ardência através da ação causticante, queimando as células superficiais da mucosa atingida.
Ação metabólica
A ação da pimenta e seus efeitos no metabolismo humano acontecem da seguinte forma: quando uma pessoa ingere um alimento apimentado, a capsaicina ou a piperina estimula os receptores sensíveis existentes na língua e na boca.
Ao serem atingidos quimicamente por tais substâncias, esses receptores nervosos transmitem ao cérebro uma mensagem informando que a sua boca estaria sofrendo queimaduras.
Imediatamente o cérebro gera uma resposta ordenando ações no sentido de salvá-lo do suposto fogo e, com isso, vários agentes entram em cena para refrescá-lo: a pessoa começa a salivar, sua face transpira e seu nariz fica úmido. Além disso, embora a pimenta não tenha provocado nenhum dano físico real, seu cérebro, enganado pela informação de que sua boca estaria pegando fogo, começa a fabricar endorfinas que permanecem por um bom tempo no seu organismo, provocando uma sensação de bem-estar.
Além da coloração intensa e dos sabores picantes, a pimenta historicamente tem sido considerada como um suposto afrodisíaco. Já no século XVI era proibida aos jovens sob a suspeita de estimular a sensualidade.
Mas tudo isso surpreendentemente pode ter fundamentos razoáveis, uma vez que a capsaicina, ao provocar o aumento dos níveis de endorfina, faz com que o sistema nervoso central responda com uma agradável sensação de prazer e bem-estar, além de elevar a temperatura corporal e ruborizar a face, condições propícias ao afloramento espontâneo da sensualidade.
Cada uma destes compostos tem um efeito diferente na boca e as suas diferentes proporções são responsáveis pelas diferentes sensações produzidas pelas diferentes variedades.
O picante é medido na escala de Scoville: o pimentão verde tem um valor de zero unidades Scoville, as jalapeños, 3000–6000 e as habaneros até 300 000 unidades.
É na extremidade do fruto próxima ao pedúnculo que são produzidas as substâncias que dão o sabor picante, por isso, quando se removem as sementes e as membranas onde elas se prendem, pode reduzir-se muito o picante dependendo também do grau de maturação do fruto.
O nome Scoville foi dado pelo seu criador, o farmacêutico Wilbur Scoville, que por meio de um estudo muito interessante conseguiu determinar o nível de ardência de variados tipos de pimenta.
Neste estudo, Scoville misturou as pimentas puras com uma solução de água com açúcar. Quanto maior a necessidade de misturar a solução para diluir a pimenta, maior o nível da Capsaicina. Então chegou-se à seguinte equação:
1 xícara de pimenta que equivale a 1000 xícaras de água = 1 unidade scoville.
A escala vai de 0 (pimentas que não contêm Capsaicina) até 15 milhões (Capsaicina pura).
A Escala de Scoville é usada para medir o grau de ardência ou pungência de plantas Capsicum, como as pimentas ou malaguetas.
Em 1912, o farmacêutico Wilbur Scoville desenvolveu um método para medir o "grau de calor" das pimentas. Este teste é chamado de Teste Organoléptico de Scoville ou Procedimento de Diluição e Prova. No teste original, Scoville misturou a pimenta pura com uma solução de água com açúcar.
Então, um grupo de provadores bebeu esta solução. Quanto mais solução de água e açúcar é necessária para diluir uma pimenta, mais alta sua pungência. Depois disso, o método foi melhorado e foram criadas as unidades de calor Scoville (Scoville heat units, ou SHU).
Assim, 1 xícara de pimenta que equivale a 1000 xícaras de água, corresponde a 1000 unidade na escala de Scoville. A substância Capsaicina, aquela que gera a ardência nas pimentas, quando pura, equivale a 15 milhões de unidades Scoville.
Por exemplo, a pimenta mexicana Habanero chega a 300 mil unidades Scoville. Uma pimenta "Red Savina Habanero", uma espécie modificada, chega a 577 mil unidades e a Tezpur indiana chega a 877 mil unidades.
A Escala Scoville pode ser extrapolada além das medidas de ardência da Capsaicina, para expressar a ardência de substâncias ainda mais pungentes que a mesma. Uma dessas substâncias é a resiniferatoxina, um alcaloide presente na seiva de algumas espécies de plantas euphorbia. Esta substância alcança o grau de 16 mil milhões de unidades Scoville (SHU).
Os registros mais antigos do consumo de pimentas datam de aproximadamente 9 mil anos, resultado de explorações arqueológicas em Tehuacán, México. Outros sítios arqueológicos pré-históricos (2500 a.C.) são conhecidos no Peru, nas localidades de Ancon e Huaca Prieta.
O Brasil destaca-se por possuir ampla diversidade em todas as categorias e contempla 4 espécies domesticadas:
· Capsicum annuum
· Capsicum baccatum
· Capsicum chinense
· Capsicum frutescens
Existem ainda 3 espécies semi-domesticadas:
· Capsicum annuum var. glabriusculum
· Capsicum baccatum var. praetermissum
· Capsicum baccatum var. bacctaum
E também 8 a 10 espécies silvestres.
As espécies do gênero Capsicum mais cultivadas no Brasil são:
- Bode (C. chinense) - frutos arredondados ou achatados, vermelhos e amarelos. É muito picante e os frutos maduros são utilizados principalmente em conservas.
- Cambuci (C. baccatum var. pendulum) - frutos vermelhos em forma de campânula ou de sino. Com sabor adocicado, pode ser utilizada em saladas.
- Cumari-do-Pará (C. chinense) - frutos triangulares e amarelos quando maduros. Bastante picante, é utilizada em conservas.
- Cumari-verdadeira (C. baccatum var. praetermissum) - frutos arredondados ou ovalados, vermelhos e muito picantes.
- Dedo-de-moça (C. baccatum var. pendulum) - frutos alongados e vermelhos. Sua pungência é baixa e é utilizada em molhos, conservas e desidratada, em flocos (calabresa).
- Jalapeño (C. annuum) - originária do México, com frutos grandes, sabor forte e pungência mediana.
- Malagueta (C. frutescens) - uma das mais cultivadas é vermelha, mede de 1,5 e quatro centímetros. Com pungência de média para alta, é a mais utilizada para "esquentar" o acarajé.
- Pimenta-de-cheiro (C. chinense) - frutos alongados, triangulares ou retangulares. A coloração também é variável (amarelo-leitoso ao preto), assim como a pungência (doce até muito picante).
Espécies de Capsicum
Capsicum annuum
Capsicum baccatum
Capsicum abbreviatum
Capsicum breviflorum
Capsicum buforum
Capsicum brasilianum
Capsicum campylopodium
Capsicum cardenasii
Capsicum chacoense
Capsicum chinense
Capsicum chinense
Capsicum chinense é uma espécie de pimenta, pertencente ao gênero Capsicum e que inclui, entre outras, as seguintes variedades:
· Adjuma (do Suriname)
· Aji limo ou Naucho (do Peru)
· Aji dulce (da Venezuela)
· Datil (da Flórida, EUA)
· Fatalii (da região sul da África central)
· Habanero (de Cuba e Yucatán, México)
· Madame Jeanette (do Haiti)
· Naga Morich (do Bangladesh)
· Naga Jolokia (da Índia)
· Scotch Bonnet (da Jamaica)
É o nome dado a esta espécie por Nikolaus Joseph von Jacquin (1727-1817), um botânico holandês que pensava erradamente que esta espécie era originária da China. Na verdade, todas as plantas do gênero Capsicum são originárias da América.
Esta espécie inclui algumas das pimentas mais picantes do mundo, como o Habanero ou a Scotch Bonnet. A Naga Jolokia até recentemente considerada a pimenta mais picante do mundo, porém, em 2011, uma espécie chamada de Trinidad Moruga Scorpion superou a sua marca.
No Brasil, existe a variedade conhecida popularmente como pimenta Murupi, cultivada nos estados do Amazonas e Pará. É uma pimenta pequena, amarela, dividida em gomos e com formato alongado. É a pimenta brasileira mais forte.
Os cultivares da C. chinense são ainda conhecidos no Brasil como pimenta de cheiro e pimenta de bode (bodinha em algumas regiões), consideradas variedades botânicas ou um dos grupos varietais, com características de frutos bem definidas.
O gênero Capsicum possui cerca de 40 espécies, normalmente classificadas de acordo com o nível de domesticação.
Capsicum annuum
É a variedade mais conhecida e difundida no mundo.
Capsicum baccatum
É a variedade mais consumida nas regiões Sul e Sudeste do Brasil.
Capsicum chinense
É a mais brasileira de todas as espécies de pimenta domesticada.
Capsicum frutescens
É a espécie domesticada com menor variabilidade morfológica.
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